[发明专利]一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺

摘要

本发明涉及一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺，（1）原料肉的整理；（2）腌制；（3）整形；（4）烘干；（5）入卤煮制；（6）冷却和真空包装；（7）高温灭菌。采用本发明的加工工艺制作的五香酱卤獭兔肉，具有外观光亮油润，肉质细嫩、芳香可口、多汁化渣等独有风格。

主权项

一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺，其加工步骤如下：（1）原料肉的整理：将冷库取出的冻獭兔肉或分割肉放在8℃的温度下解冻后，洗净污物，修掉淋巴、腺体及血斑，多余的脂肪等；（2）腌制：先将香辛料放在干净的纱布中包好，放入锅内，加水适量制成香辛料水，再加入调味料配制成腌制液，腌制液的盐度保持在8～10% 左右，待腌制液冷却后，加入兔肉，在 7～10 ℃下腌制 8 h 左右；（3）整形：腌制完毕，待入味后，将整快的腰背肉用竹签撑好为椭圆型；（4）烘干：然后在烘箱中50～左右条件下烘至半干；（5）入卤煮制：将烘至半干的腰背肉放入卤制液中煮制约 50 min～1 h；（6）冷却和真空包装：将煮好的肉静置冷却，然后真空包装成五香酱卤獭兔肉罐头；（7）高温灭菌：将装好五香酱卤獭兔肉罐头的杀菌篮放入杀菌锅，向杀菌锅内注水，使水位高出最上层包装袋15cm左右，使罐内压升至杀菌温度相应的饱和水蒸汽压，为21～27kPa，并在整个杀菌过程中维持这个压力，加热升温至100～115 ℃开始恒温灭菌，灭菌时间为30 min。