[发明专利]一种面酱的保藏方法

摘要

本发明公开了一种面酱的保藏方法，包括以下步骤：蒸料、接种、制曲、保温速酿、磨酱、灭菌，本发明在一种面酱生产工艺的二次磨浆时，加入紫苏天然防腐剂，然后通过微波灭菌，在确保面酱质量、成色、风味的基础上，可延长面酱的保质期。

主权项

一种面酱的保藏方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：1）蒸料：向原料麦粉中加入纯净水，搅拌均匀，按照质量百分含量计，为原料麦粉的32～34%，然后采用蒸汽蒸熟，蒸熟时面糕散发馒头香味，有弹性，无夹心，嘴嚼时不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以质量百分含量计为32～35%；2）接种：以质量百分含量计，将蒸熟后的麦粉出料运至制曲池摊凉，摊凉的厚度为25～30cm，冷却至38～40℃后再加入为原料投料量0.08～0.16‰的米曲霉曲精，混合均匀，进行接种；3）制曲：先将曲料入曲料池，入曲料池的厚度为220～300毫米，料层松散、无大的团块、厚薄均匀，静置培养阶段温度控制在32～35℃，9～11小时时将曲料升温后开始通风制曲，培养15～17小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时进行翻曲，曲料后期温度控制在30～35℃；当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即表示已经发酵好，可出曲；4）保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，并将配置好的食盐水加热到90℃以上，然后经自然冷却到常温并澄清；下保温发酵池2天内，将未被浸润的曲料翻入保温发酵池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润，投料完毕后，开启蒸汽加热水浴池，须使水浴中水的温度白天达到50℃～55℃，每隔一周进行一次倒醅，将上层与下层进行对翻，所述加入的食盐水为饱和食盐水，以质量比计，配置好的食盐水中曲料：食盐水为1：0.7‑0.75；5）磨酱：酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理，磨酱后水浴温度降至45～50℃，继续发酵一周后转入晒缸中进行天然晒制；在发酵成熟的面酱中加入紫苏进行二次磨酱，然后装瓶；6）灭菌：将装瓶的面酱进行微波灭菌，检验合格后包装，常温存储。