[发明专利]一种即食香菇脆片的生产方法

摘要

本发明涉及一种高品质的即食香菇脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。所采用的原料为鲜香菇，祖国医学上视其为营养滋补品。近年来研究发现，香菇富含维生素B、铁、钾、维生素D原等，是一种低脂肪、高蛋白的绿色保健食品。随着市场的发展，人们对香菇的逐步认识，香菇的开发也逐渐趋于多元化。本发明采用真空低温干燥工艺生产的香菇脆片产品在最大程度上保留了香菇原有的营养成分与风味，改变了传统工艺中油炸脆片含油率高、色彩差、口感硬等缺陷。生产的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高等特点，同时产品可随身携带，开封即食，为消费者带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受。

主权项

一种高品质即食秦林脆香菇的生产方法，其特征在于：将新鲜、优质的香菇采收后，进行去蒂、清洗、杀青等预处理后香菇进行浸渍，再进行真空冷冻干燥对其脱水；其工艺流程为：原料采收→去蒂→清洗→杀青→浸渍→速冻→真空低温干燥→冷却杀菌→调味→检验、包装；所述生产方法的各个步骤的具体操作方法是：(1)原料采收：香菇种植户采收的香菇分选出菌伞外径3~5.5cm新鲜香菇；(2)去蒂：人工剪掉香菇柄下的木屑，截留菇蒂1.5cm左右；(3)清洗防褐变处理：将去蒂后的香菇通过清水洗去附着在香菇表面的泥沙、木屑等杂物，浸放在柠檬酸溶液中大约10分钟左右；(4)杀青：从柠檬酸溶液中捞出后的香菇沥水后，经过100℃的水煮8分钟，菇熟透为准；(5)浸渍：杀青完成的香菇沥水后在25‑30℃的浸渍溶液中浸渍约240min； (6)速冻：将浸渍好的香菇盛放在盘具中（香菇单层摆放最合适），然后放入冷库速冻，在30分钟左右冷库内温度迅速降至‑24℃，保证香菇迅速结冰，存放在冷库中约100分钟，保证无液体水为止，时间过长会出现不饱满等不良现象；(7)真空低温升华干燥：将冷冻为冰晶的香菇从冷库中取出，送入真空低温油炸釜内，启动真空泵将精炼植物油负压至釜内，将压力抽至‑93Pa，然后启动蒸汽阀供气对釜体加热迅速将温度加热至90℃并保持此温度，从开始抽真空到炸制完成整个过程在80分钟；然后进行脱油15分钟，此道工序完成； (8)冷却杀菌：甩油完成后将香菇冷却并杀菌，待温度降至常温状态进行调味；(9)调味：根据香菇自身的口味特性和市场上大众化的需求，可将香菇调成麻辣味、椒盐味、番茄味、酱香牛肉味、原味等多种口味； (10）检验，包装：调味完成后，随机选取香菇脆片进行检验，合格产品进行分类包装。