[发明专利]一种含无花果乳清多肽发酵奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种含无花果乳清多肽发酵奶，属于乳制品技术领域。其以牛奶和无花果蛋白酶水解过的无花果乳清多肽为原料，通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌混合菌株发酵得到的含有乳清活性多肽的发酵奶，因使用无花果果汁里含有的蛋白酶水解乳清，通过添加的形式使得发酵酸奶具有无花果特有的香气。本发明有效的提高了乳清蛋白的利用效率，提高了乳品的附加值。本发明产品符合人体健康营养需求，酸度适宜，口味宜人，活性乳酸菌≥10⁶CFU，同时本产品含有乳清多肽分子量1290-8492，产品易于人体消化吸收。同时，本发明可以为乳清多肽发酵奶的规模化工艺生产提供技术支撑。

主权项

一种含无花果乳清多肽发酵奶，其特征在于：以牛奶和无花果蛋白酶水解过的无花果乳清多肽为原料，采用发酵技术由如下制备方法制得：（1）无花果蛋白酶的制备：选取成熟的无花果，清洗干净后切成丁，利用榨汁机榨汁，无花果果汁用滤布粗滤，再用离心机离心分离2000r/min，15min，取上清液为蛋白酶；（2）无花果乳清多肽的制备：取100mL乳清，用pH3.5的柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液调节乳清pH至6，添加质量百分比为15%无花果蛋白酶，在50℃条件下水解90min，90℃条件下灭酶10min；（3）含乳清多肽发酵奶的制备：①将标准化无抗牛奶加热至60‑70℃，按比例加入蔗糖、增稠剂，混合搅拌20‑40min，直到物料溶解均匀冷却至8℃以下；②用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18‑20MPa，温度为60‑70℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290‑310s方式杀菌；③将步骤②所得的物料冷却至41‑43℃，往牛奶中添加质量百分比为10%‑20%经灭酶处理的乳清蛋白水解液，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1‑3，冻干菌种用无菌奶溶解，双歧杆菌添加量为质量百分比4‑8%，在41‑43℃温度下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2⁰T；④到达发酵终点后，将步骤③所得的物料搅拌1‑5min，然后通过冷却板片降温至18‑20℃；⑤把步骤④所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为2‑6℃，即得。