[发明专利]具有剪切和未剪切脂肪掺混物的无乳化盐干酪及其制备方法

摘要

本文描述了不含乳化盐的加工干酪和制备该不含乳化盐的加工干酪的方法，其获自剪切和非剪切含量的脂肪的掺混物，从而形成具有独特双峰粒径分布的干酪产品。本方法和干酪实现了加工干酪中脂肪‑蛋白质的稳定，这会在无乳化盐的加热期间提供好的可熔性和低的析油率。

主权项

1.一种制备无乳化盐干酪的方法，所述干酪包括剪切脂肪和非剪切脂肪提供的总脂肪量，所述方法包括：剪切总脂肪量的第一部分和乳蛋白的预混物，产生具有剪切脂肪颗粒的乳液，所述颗粒具有第一粒径分布；掺混至少一种干酪和总脂肪量的第二部分，形成具有非剪切脂肪颗粒的均一掺混物，所述非剪切脂肪颗粒具有第二粒径分布；加热该均一掺混物；和在所述掺混步骤或所述加热步骤之一的期间，以10:90–50:50的剪切脂肪颗粒与非剪切脂肪颗粒的比例混合具有剪切脂肪颗粒的乳液和具有非剪切脂肪颗粒的均一掺混物，形成无乳化盐干酪，其中剪切、比例选择以及混合物之一经选择，以产生具有双峰粒径分布的无乳化盐干酪，所述双峰粒径分布具有平均粒径为1微米‑10微米的第一模式和平均粒径大于10微米且小于100微米的第二模式；其中所述剪切是在800–4000 psi下的均质化；其中所述剪切的频率为10‑50赫兹；其中所述乳蛋白是减钙酪蛋白源，其在每百分之一酪蛋白中具有 50 ppm‑350 ppm钙；其中总脂肪量为5%‑35%，并且总脂肪中10%‑50%的脂肪经剪切而剩余脂肪未经剪切；其中所述预混物包括20%‑45%脂肪、3%‑20%乳蛋白和43%‑65%水；其中所述无乳化盐干酪的20%‑33%总脂肪为剪切的脂肪，1%‑20%总蛋白质是剪切的蛋白质，总脂肪和总蛋白质的剩余部分未经剪切。