[发明专利]香椿酱的制备方法

摘要

香椿酱的制备方法，包括采摘、筛选清洗、分叶、杀青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸渍、酱渍、杀菌、包装和检验入库十三大步骤，其有益效果是在清明到谷雨期间采摘，可以保证香椿原材料又嫩又香；在杀青前采用竹片刀进行切削，可以减少汁液渗出和口味纯正；杀青和揉捻可以保证口味鲜美和颜色鲜嫩；油煎之后再油渍然后再酱渍，可以使配料味先行进入到香椿内部再融合酱味，使得配料味不被酱味埋没；这样经过一系列的综合加工，可以使得香椿酱的颜色鲜绿、香味浓郁、口味鲜美醇厚，有效提高产品的品质。

主权项

香椿酱的制备方法，包括采摘、筛选清洗、分叶、杀青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸渍、酱渍、杀菌、包装和检验入库十三大步骤，其特征在于具体方法如下：⑴采摘：在清明到谷雨期间，采摘香椿嫩芽，采摘时用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖；⑵筛选清洗：清除杂物和老梗，并用竹片做成的刀片将每个香椿芽叶从芽尖上切下，然后清洗每片芽叶并沥干；⑶分叶：将芽叶上的叶片用竹片做成的刀片削下，分为香椿叶片和香椿叶柄；⑷杀青：在85‑90℃的热水中将香椿叶柄漂烫55‑65秒，迅速冷却至常温；在75‑80℃的热水中将香椿叶片漂烫45‑55秒，迅速冷却至常温；⑸揉捻：在香椿叶柄中加入4%‑5%重量份的食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶柄变色；在香椿叶片中加入2%‑3%重量份的食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶片变色；⑹切碎：将香椿叶柄和香椿叶片分别反复切碎，得到香椿叶柄碎粒和香椿叶片碎片；⑺油煎：按照香椿叶柄和香椿叶片总重量即香椿总重量的7%‑9%预备生姜碎粒，按照香椿总重量的9%‑11%放食用植物油在大锅中，烧大火使锅中油开始冒烟时同时放入香椿叶柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒120‑150秒后放入香椿叶片碎片，混合在一起继续翻炒120‑150秒，然后停火起锅，得到油煎香椿；⑻油炸配料：按照香椿总重量的18%‑22%预备香菇碎粒，按照香椿总重量的9%‑11%预备辣椒碎粒，按照香椿总重量的50%放食用植物油在大锅中，将油烧沸后再将香菇碎粒和辣椒碎粒同时倒入，油炸40‑60秒，然后停火；⑼混合浸渍：将油煎香椿乘热倒入到大锅中，与香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌匀，油浸20‑24小时，然后过滤掉植物油，沥干直到不滴油，得到油渍香椿；⑽酱渍：按照香椿总重量的40%‑50%预备纯豆瓣酱或纯黄豆酱，6%‑8%预备白砂糖，6%‑8%预备大蒜碎粒，一并倒入到油渍香椿中，搅拌均匀，静置5‑7天，得到香椿酱坯料；其中纯豆瓣酱或纯黄豆酱是指仅含油盐的不含其它配料的豆瓣酱或黄豆酱；⑾杀菌：将香椿酱坯料在95℃‑100℃条件下杀菌10‑12分钟；⑿包装：将杀菌后的香椿酱坯料装入容器内，得到香椿酱成品；⒀检验入库：将香椿酱成品进行检验，合格者入库。