[发明专利]一种板鸭的制作方法

摘要

本发明公开了一种板鸭的制作方法，包括原材料选用、宰杀、去毛、光鸭解剖、板鸭初加工、板鸭深加工步骤。本发明相比传统工艺，步骤简单，配方规范、合理。所制成品鸭香气浓郁、营养可口、开胃健脾；且产品既营养丰富又绿色环保，成分简单、口味适中、符合大多数人的口味。

主权项

一种板鸭的制作方法，其特征在于，制作步骤如下：A、原材料选用：选取上等麻鸭，体重在2公斤左右；B、宰杀：宰杀前需要绝食8‑16小时断食，只喂纯水，然后对鸭体清洗消毒，宰杀时必须三管齐断(气管食管动脉血管)以便快速死亡和放尽血液；C、去毛：宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在65‑80℃，不断翻动鸭子，以至受热均匀，一般在3分钟左右，鸭毛即可自动脱落；取出烫好的鸭子，进行人工退毛；人工退毛分两个步骤进行：先去大毛，俗称羽毛；再去血管毛，去血管毛要用专用的镊子镊去血管毛，成为光鸭；D、光鸭解剖：把鸭子的翅膀和爪子剁掉，在鸭子的右翅下划开七厘米长的直刀口，把五脏六腑和器官去掉；洗干净后放入水缸里泡上一个半小时，之后血水便会出去，泡好之后拿出来洗干净沥干，成为净光鸭；E、板鸭初加工：第一步，腌制处理：将净光鸭用食盐全身擦拭一遍，再用食盐从右翅下划口入内腹腔进行擦拭，并将鸭体转动几次，使食盐在腹腔内均匀分开；然后放在缸里腌制两个小时左右，上下翻动一次，再腌到两个小时左右；所述的食盐与鸭体重量比为1：20；第二步，焯水处理：将锅里的水烧开，将腌制好的鸭子放到开水中烫一下，鸭子的皮绷紧为止，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断；用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。第三步，熏制处理：在熏锅里放入芝麻秸或稻草后用火点燃后烧成余火灰烬，在上面撒上150克的杉木屑，再在锅口上面架上四根细铁棍或木棍，每根距离保持20厘米左右，离火灰保持10‑14厘米高，把鸭背朝下，放在铁棍上面，并且把鸭脖拉直了放在铁棍上盖上熏棚或麻袋片，以便空气的流畅，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来；熏制5min然后去掉熏棚，拿掉鸭子和铁棍，再涂上一层木屑，把铁棍放好，将鸭身翻一下，胸脯朝下，之后把熏棚盖在上面，再熏5min左右就可以取出来了，再把小竹签插入鸭的肛门上，初加工半成品制作完毕；F、板鸭深加工：将无为板鸭卤制的卤水烧开后，先把初加工后的鸭子放入，使得整个鸭腹腔内浸满卤水，然后用手抓住鸭头倒出腹腔内卤水，再放入锅内用竹筛子压住鸭子，用小火100℃左右，烧10分钟，烧焖到锅内卤水冒泡，再改成更小的火60℃左右 焖上30‑40分钟，板鸭就可以出锅了。