[发明专利]一种山药发酵制品及其制备方法

摘要

本发明提供一种山药发酵制品及其制备方法。该方法包括如下步骤1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；2)向破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，制得第二发酵液；5)向第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；6)将第一发酵液和第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山药发酵制品。该发酵制品口感好、风味独特，具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。

主权项

一种山药发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；2)向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上；5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山药发酵制品；控制所述山药打浆至40～80目；步骤6)中，所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为(4～6)：(4～6)。