[发明专利]清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺

摘要

本发明涉及一种清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，属于肉制品加工技术领域。该工艺步骤包括：原料处理—滚揉腌制—烹饪精制—高温灭菌—真空包装—成品，其生产的清真熟食制品包括酱鸡制品、醋酸菌肉鸡制品、熏鸡制品、风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品等。该清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺中应用烹饪保鲜技术和真空包装技术，并在加工过程中添加了醋酸菌，对各种不同制品进行分类加工，形成了独特的清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术规范生产线，使产品保持保质期不变的情况下，保证了食品的安全卫生和保鲜度，同时提高了产品质量，生产成本有所降低。

主权项

清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1：原料处理：采用健康的成活鸡进行宰杀后，经过悬挂流水清洗、脱羽拔毛、卸爪分割等工序处理，即得清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚；S2：滚揉腌制：将清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚于滚揉机中，加入腌制配料和酶制剂进行腌制1‑2小时，温度控制在12‑16℃；S3：烹饪精制：将腌制好的原料中加入醋酸菌，然后按照制作成不同制品分别进行烹饪： a.酱鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料进行涂料、填料、浸烫，然后低温烤制即得酱鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖；b.醋酸菌肉鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料后进行醋酸菌发酵，即得醋酸菌肉鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖； c. 熏鸡制品：将腌制好的原料于烘干机中风干后加入熏烤配料于烟熏炉中进行熏制，熏烤配料为葱姜、酱油、糖等； d. 风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品：将腌制好的原料于蒸汽式夹层锅中进行蒸煮或油炸，所述腌制配料为生姜、食盐、胡椒、胡麻油、棕搁油、中草药等；S4：高温灭菌：将上述所得制品于双层杀菌锅中进行灭菌，灭菌时间为35min，灭菌温度为120℃；S5：真空包装：将上述灭菌后的制品采用铝箔袋进行真空双层包装，包装好后于避光处放置；S7：成品。