[发明专利]一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺，通过前处理，复合乳酸菌盐糖发酵，除卤水，复合乳酸菌糖乳发酵，漂洗退盐，炒制、冷却，加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁、冷链存储等工艺步骤得到一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜，采用四次清洗三次发酵二次臭氧水漂洗一份含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的生产工艺，其有益效果在于，在低盐无化学防腐剂的情况下，采用有益菌乳酸菌天然发酵，获得高营养、高品质的功能性乳酸酱菜，克服了传统酱菜生产中使用化学防腐剂、高盐、高亚硝酸盐的副作用和低营养、卫生差、口味单一的问题，以满足人们对酱菜食品安全、卫生、营养、低盐和无防腐剂的要求。

主权项

一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：其包括以下步骤：1）前处理：挑选去除蔬菜杂质后清洗、切块；2）发酵： ①复合乳酸菌盐糖一次发酵：在切块后的蔬菜中加入重量比为3~6：0.1~1的盐和糖混匀物及5‰‑2%的老卤水，一层蔬菜一层盐糖混匀物和老卤水，并压实，同时按蔬菜重量的0.2%‑2%的接种量接种复合乳酸菌发酵24~72h，装满菜池后，在蔬菜表面撒满一层食盐，再用重物压紧，所述盐和糖混匀物的添加量为使得腌制后卤水浓度为5‑6°Bé，所述卤水是指蔬菜经过盐和糖腌制出来的卤汁，发酵期间对卤水进行循环；②除卤水：去除一次发酵后产生的卤水；③复合乳酸菌糖乳二次发酵：除卤水后翻池，同时加入重量比为5~9：0.5~2的盐和糖混匀物、5‰‑1%的香辛料混匀物和5‰‑1%的灭菌后的脱脂乳，并按蔬菜重量的0.2%‑2%的接种量接种复合乳酸菌，所述盐和糖混匀物的添加量为使得腌制后卤水浓度为8‑14°Bé，发酵50‑60d，得到腌菜胚；3）漂洗退盐：将上述腌菜胚清洗、退盐后沥干；4）炒制、冷却：将上述沥干的腌菜胚加调料炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸酱菜初制品，密闭备用；5）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸酱菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比5~7:1~2，混合均匀，得到乳酸酱菜；6）包装、真空封口：将上述乳酸酱菜装入容器内、真空封口，得到产品；其中，步骤5）所述的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：a）将浓度为1‑3%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为30‑50g/L，所述食用菌的加入量为50‑100g/L，所述酵母提取物的加入量为2‑3 g/L，所述脱脂乳的加入量为30‑50g/L；b）将上述混合液煮沸并维持沸腾10~20min，冷却至温度25‑35℃，并将温度保持在此范围内；c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO4•7H2O：0.2‑0.6g，Mn2+：5‑32mg，磷酸二氢钾：2‑20g；所述维生素各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入烟酸0.1‑0.3mg、生物素1‑3μg、维生素B12 0.01‑0.03μg；并按混合液重量0.2%‑2%的接种量接正型乳酸发酵的复合乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，接种的复合乳酸菌具体为1~2份乳链球菌、5~7份植物乳杆菌、5~7份酸乳片球菌的复合菌种，种龄为10‑18h，接种后发酵48‑96h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的pH下降至3.8~4.5，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度2‑3℃低温冷藏，备用。