[发明专利]一种瓯柑酸奶及其制作方法

摘要

本发明提供一种风味独特，营养丰富的瓯柑酸奶，配方包括生鲜奶、瓯柑、白砂糖、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为生鲜奶80～88份，瓯柑5～10份，发酵剂1～3份、白砂糖6～8份和余量的水。本发明的有益效果一是瓯柑皮本身富含维生素C，能与乳互补；二是含有水溶性膳食纤维可以很好的辅助微生物发酵，尤其是益生菌；三是含有类似果胶成分，能为产品带来良好的组织状态，提供好的口感，可以让产品标签更加清洁，天然，四是具有地方特色的独特风味发酵乳。

主权项

一种制作瓯柑酸奶的方法，其特征在于：配方包括生鲜奶、瓯柑、白砂糖、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80～88份，瓯柑5～10份，发酵剂1～3份、白砂糖6～8份和余量的水；该方法包括步骤:第一步:奶液制备：80～88份生鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮后，将70％的生鲜奶经板换升温至40‑50℃，然后真空混料白砂糖6～8份，真空度500‑1000Pa，循环5‑15分钟，打入配料罐；第二步：瓯柑处理：一、带皮瓯柑用水冲洗掉脏物，去瓯柑皮后，果肉榨汁取瓯柑汁水；二、瓯柑汁水在线混料设备循环混料5分钟，加入瓯柑汁水2倍重量的水，水温不超过55℃，开启搅拌5分钟，泵入配料罐与第一步制得的奶液混合标准化；一吨的瓯柑酸奶中瓯柑汁水的添加量为2％‑3％；三、瓯柑皮脱苦、糖渍：将上述瓯柑皮清洗干净，切5‑8mm粒径的丁，投入果酱处理罐；先经沸水浸泡5min，再用净化水冲洗排尽之后，将95℃含糖量为25°Bx‑60°Bx的热糖水泵入果酱罐，按照瓯柑皮比热糖水的重量比为1：1‑5，在果酱罐中保持5‑20分钟后，冷却2‑6℃保藏6小时；此罐与灌装设备直接相连，相连后的灌装设备具备在线添加果粒功能；瓯柑皮的添加量与发酵完的酸奶比为5比1000，所述瓯柑皮在灌装时添加；第三步：标准化：将混有奶液与瓯柑汁水的混合液加生鲜奶、水定容后加入到搅拌机，奶温4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，配料罐温度25℃以下；第四步：均质：将第三步的奶液与瓯柑汁水的混合液预热到60‑70℃，压力15‑20MPa，通过均质大幅减小脂肪球的尺寸以及瓯柑汁水里带入的粗纤维，从而使奶液及瓯柑汁能更好的融合，有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液；第五步：杀菌：将第四步的乳状液置于85‑95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐，使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境；第六步：接种发酵：发酵剂的菌种的选择：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合，通过不同的搭配使产品在发酵过程中使产品具有不同的“乳柑”风味及口感；第七步：灌装：将包装物与瓯柑皮粒以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6‑4小时内15～25℃灌装完毕；灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放，过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；第八步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让菌种在后熟过程中与瓯柑的特殊风味物质的形成。