[发明专利]一种霉笋酱的加工工艺

摘要

一种霉笋酱及其加工工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、整形清洗、发酵、打碎调味和成品等步骤。本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全霉笋酱及其加工工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果达到保存的目的，利用乳酸菌和霉菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效，产生独特风味口感。

主权项

一种霉笋酱的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100℃的水中预煮30‑50分钟，之后用20‑35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25‑40℃温度下密封发酵3‑5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20‑35℃冷开水清洗；（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入霉菌20‑30℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食盐、菜籽油及调料品调味；（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。