[发明专利]一种臭豆腐的加工方法

摘要

本发明公开了一种臭豆腐的加工方法，经选料、浸泡清洗、磨浆、混合浆制备、混浆、点浆、压制、切块、出白、冷却制成半成品，再进行液体发酵制成臭味浓郁，风味独特、组织细腻、伸展性好、营养丰富、食用方便的臭豆腐产品，适合各类消费群体。

主权项

一种臭豆腐的加工方法，其特征在于：通过以下步骤制备而得：(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；(2)浸泡清洗：按照料水比1：3‑5的比例将黄豆在水中浸泡8‑15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；(3)磨浆：将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到细度小于3微米的磨糊；(4)混合浆制备：磨糊采用以下两种方式分别处理：A、将部分磨糊加热至98‑105℃，保持4‑6分钟熟制，然后离心过滤，甩出豆渣，得到浓度9.5‑10波美度的第一熟浆；B、将剩余磨糊通过2‑3次循环高速离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆，将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透完成烧浆，去除豆腥味，然后用180‑200目的过滤网过滤得浓度9.5‑10波美度的第二熟浆；(5)混浆：将第一熟浆与第二熟浆混匀得混合浆，按照体积百分比计，第一熟浆占混合浆的70‑80％，第二熟浆占混合浆的20‑30％；(6)点浆：控制混合浆点浆温度85‑90℃，加入第二凝固剂，搅拌均匀，最后搅拌条件下加入第一凝固剂点浆，点浆后闷浆15分钟以上得豆脑；(7)压制、切块：将豆脑压制成厚度达1.8‑2.0cm的豆腐坯，然后将豆腐坯切成大小均匀的豆腐块；(8)出白、冷却：将豆腐块送入水浴加热槽中98‑100℃下保持20‑30分钟，然后冷却至室温；(9)发酵：将蒸煮后的豆腐块倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为20‑25小时，发酵温度30‑40℃，发酵结束后用清水冲洗除去豆腐块表面发酵液，沥干得到臭豆腐；(10)包装：将臭豆腐装入方型塑料盒中，进行压膜封口，装箱后送入0‑4℃冷库。