[发明专利]一种浅发酵生产泡菜的方法

摘要

本发明公开了一种浅发酵生产泡菜的方法，属于食品技术领域，生产泡菜的方法包括以下步骤S1.漂煮新鲜蔬菜盐水中漂煮；S2.制备液体培养基另取新鲜蔬菜，制得蔬菜滤液并加入葡萄糖、蛋白胨，得蔬菜汁液体培养基；S3.接种将菌种徳氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100接种到蔬菜汁液体培养基，扩大培养后加入食盐水；S4.制备抑菌粉将菌种植物乳杆菌SICC1.10接种到培养基中培养，培养液经处理得抑菌粉；S5.发酵漂煮后的蔬菜装坛，加入含菌液的食盐水后发酵68～75h，再加入抑菌粉，即制得泡菜。本发明方法防止泡菜后期发酵出现过酸、质地变软、营养成分流失的问题，延长了泡菜的货架期，提高了泡菜的品质。

主权项

一种浅发酵生产泡菜的方法，其特征在于，它包括以下步骤：S1. 漂煮：将新鲜蔬菜洗净、切分，用浓度为1～8%的盐水在80～85℃的温度下漂煮，脱去部分可溶性糖分；所述漂煮的时间为4～7min；S2. 制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，加入等体积的水，进行捣碎、煮沸并过滤，得蔬菜滤液；蔬菜滤液中加入葡萄糖、蛋白胨，制备成蔬菜汁液体培养基；S3. 接种：将菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100按2%的接种量接种到蔬菜汁液体培养基中，30℃±1℃扩大培养22～26h，配制浓度为2～6%的食盐水，加入到经扩大培养后的蔬菜汁液体培养基中，得含菌液的食盐水；S4. 制备抑菌粉：取步骤S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制备成培养基，将菌种植物乳杆菌SICC1.10按2%的接种量接种到培养基中，36℃±1℃培养36～48h，培养液离心、浓缩后调pH至4.0，喷雾干燥得抑菌粉；S5. 发酵：将步骤S1漂煮后的蔬菜装坛，加入步骤S3的含菌液的食盐水，摇匀后，水封坛口，28～32℃发酵68～75h，加入步骤S4制备的抑菌粉，即制得泡菜；所述蔬菜、含菌液的食盐水和抑菌粉的重量比为1000:1000:2～5。