[发明专利]一种抑制泡菜界面生花的方法

摘要

本发明公开了一种抑制泡菜界面生花的方法，它包括以下步骤：S1.预处理：将发酵用蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；S2.消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，用酒精和开水消毒；S3.装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料；S4.提取抑菌成分：乙醇提取大蒜、生姜中的醇溶性抑菌成分；S5.油浸提：醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成抗菌油脂；S6.微胶囊粉末化：抗菌油脂采用微胶囊技术制备成抗菌油脂粉末；S7.泡制：抗菌油脂粉末添加至泡菜坛中，25℃下进行发酵。本发明的方法能有效抑制泡菜生花病害，同时不影响泡菜的风味，添加的抑菌成分安全、健康。

主权项

一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，它包括以下步骤：S1. 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；S2. 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；S3. 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:0.8～1.2；S4. 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为2～4mm的块状颗粒，按重量比为1:3～5的比例加入95%的乙醇，静置1.5～2.5h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；S5. 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为1.8～2.5:1；S6. 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴45～55min后冷却至常温，加入乳化剂和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为15～25MPa，第二次均质的压力为25～35MPa；S7. 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.18～0.25%，水封坛口，在25℃下进行发酵。