[发明专利]一种黑蒜发酵酱的制备方法

摘要

本发明涉及食用酱技术领域，特别涉及一种黑蒜酱的制备方法将黄豆面粉和小麦面粉制备成酱曲；将大蒜经过处理得到黑大蒜；将黑大蒜与酱曲混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，发酵得到发酵物；将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜酱。制成的黑蒜酱酱体紫亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；将黑蒜的发酵与酱曲发酵同时进行，互相影响，使酱香更浓郁，鲜味突出，营养丰富，并且节省发酵时间，缩短制作周期。

主权项

一种黑蒜酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，制备得到酱曲；（2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70‑90℃，湿度60‑80%，持续12‑20天的时间，直到大蒜颜色变黑，得到黑大蒜；（3）将黑大蒜与酱曲按照重量比5:5混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，设定温度为90‑100 ℃，持续4‑9天时间；调整温度到50‑60 ℃，持续4‑9天时间，得到发酵物；（4）将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜酱；步骤（1）中将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成片，接种米曲霉孢子，接种量为5 lgCFU/g，在温度30‑38℃、湿度60‑75%的条件下放于木盒中透气培养，菌落总数为7‑7.2 lgCFU/g时，得到酱曲；步骤（4）中在酱泥中加入10‑15%的盐。