[发明专利]一种佛手酥的加工方法

摘要

一种佛手酥的加工方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：1）原料处理；2）配料；3）煮馅；4）制皮；5）制坯；6）烘焙；7）冷却包装；8）产品检测。本发明以佛手和冬瓜为原料组合，利用真空熬煮技术等食品加工新技术，生产一种口感细腻、色泽金黄、清香浓郁，产品附加值高的佛手酥的新技术。并采用质构分析技术和色差分析技术对产品品质进行监控，保证产品质量。

主权项

1.一种佛手酥的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：1）原料处理取冬瓜去皮，掏净瓜籽，用清水洗净后切成片状，置于锅中大火煮开15～30min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，沥干后的冬瓜放入搅拌机中绞碎，挤干，得到冬瓜蓉；取佛手去皮称量，粉碎成细蓉状，用纱布包好挤压，分别得到佛手汁和佛手蓉；2）配料按每100kg冬瓜蓉添加佛手蓉20～25kg、佛手汁30～35kg、白砂糖10～15kg、麦芽糖3～5kg、糖粉3～5kg和食盐2～4kg，按每80～85kg低筋面粉添加鸡蛋液35～40kg、黄油40～45kg和全脂奶粉15～20kg，称取各原料；3）煮馅在真空熬煮锅中加入佛手汁、白砂糖、麦芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮开，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待馅料煮成金黄色并且呈粘稠状态时，室温冷却后备用，得到馅料；4）制皮黄油置于室温环境下软化，加入糖粉和食盐，打蛋器搅打，至颜色变成乳白色，将鸡蛋液分两次加入黄油中，分别打发直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，将筛好的粉加入到打发好的黄油中，搅拌以其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；5）制坯取面团放在左手手心，用右手将其揉成圆球，再用右手掌将其压扁后放在左手掌中，在面皮上放上馅料，从面皮的边缘向中心拢和，使酥皮慢慢向上延展，再将中心多出的馅皮轻轻往旁边推，使馅皮的分布比较均匀，然后用右手将其按压成一定厚度的饼状，使用模具调整其形状呈方块样；6）烘焙将烤箱预热到上火200℃，下火160℃，待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油，油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到，将包好的佛手酥放入烤盘中，摆放均匀，烘烤10～15min，烤至表面金黄即可；7）冷却包装产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；8）产品检测硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定佛手酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头, 测试前速率1.00 mm/s，测试速率0.50 mm/s，测试后速率10 mm/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为佛手酥的硬度与粘性；色差测定：每组选取2个佛手酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个佛手酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。