[发明专利]一种香椿头的加工工艺

摘要

本发明提供一种香椿头的加工工艺，其步骤包括：（1）原料的准备；（2）择拣；（3）清洗；（4）护色；（5）冷却；（6）干燥；（7）腌渍；（8）复腌；(9)包装,经过上述九个步骤的详细加工，能够将香椿保存较长时间，方便人们在其他季节也能食用到美味的香椿，本发明盐渍香椿口感脆嫩爽滑，清香味扑鼻，具有香椿独特的原有滋味，能保存较长时间无异味。本发明方法制作简单，工艺易掌控，也适宜食品企业规模化生产。

主权项

一种香椿头的加工工艺，包括下述工艺步骤 ：（1）原料的准备：采集头水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩叶，要肥嫩质脆，色泽鲜艳，手捏柔软；（2）择拣：剔除香椿的残枝老叶，削去基部木质化部分，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用；（3）清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙和污垢 ；（4）护色：沸水漂烫 1min，漂烫时加入护色剂 ；（5）冷却：漂烫过后用冷自来水冷却，冷却后温度不超过 30℃ ；（6）干燥：将上述加工的香椿头冷冻至 ‑20℃以下，抽真空至干燥室压力 30Pa以下，加热升华，升华的温度控制在 40℃以下，解析阶段的温度应控制在 45℃以下，至干；（7）腌渍：将香椿和食盐按重量比10 ：1 放入缸里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经 3‑5 天捞起，挤尽盐水备用；（8）复腌：把挤尽盐水的香椿放入另一缸中，加入腌渍过程等量的食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为 30% 的盐水灌满缸，压上石块，盐渍 8 天；（9）包装：把复腌后的香椿拿出，注入浓度 30% 的食盐水用真空袋包装，密封即可。