[发明专利]一种以冷藏发酵法制作面包的方法

摘要

本发明公开了一种以冷藏发酵法制作面包的方法，包括将发酵后的面团在保湿的条件下于‑3～8℃低温下醒发，在低温条件下将面包面团保藏和醒发结合起来，然后将低温贮藏醒发后的面团放入烤箱烘烤成面包，实现面团制作与面包烘烤工段的分离。本发明利用低温条件下酵母缓慢发酵的特性，使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，实现面团制作与面包烘烤工段的分离，既避免了冷冻面团产生冰晶、酵母损伤等问题导致冷冻面团所得终产品品质不佳的难题，又克服了冷冻面团生产成本高且解冻或再醒发需要较长时间的不足，使工业化生产的面团更易满足消费者方便享受高品质新鲜面包的要求，生产效率高，生产成本低。

主权项

一种以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于包括：将制作好的面团在温度为30～39℃，相对湿度为70～90％的环境中发酵15～60min，得到发酵后的面团，以及将发酵后的面团在保湿条件下于‑3～2℃低温下醒发1～15天，使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，之后进行烘焙形成面包，实现面团制作与面包烘烤工段的分离，其中采用的烘焙条件包括：上火180～190℃，下火200～210℃，烘焙时间为14～18分钟。