[发明专利]一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒及其制备方法

摘要

本发明公开一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒，其制备方法包括：中温大曲的制备、原料处理、浸泡、蒸饭、摊凉、糖化、发酵、压榨、初步澄清、精细澄清、杀菌等。本发明产品具有五种杂粮的营养成分及保健功能成分，使用了中温大曲、糖化酶和黄酒活性干酵母进行糖化发酵，出酒率提高了20%以上；产品中的香气成分有65种，较现有产品多了20多种，表明苦荞五粮黄酒的香气成分更丰富，酒体更丰满；产品中总糖含量在5.0g/L以下，口味醇和鲜爽、甜度较小，更加符合现代健康饮酒的需要；本发明产品具有突出的抗氧化能力。本产品是一种营养丰富，抗氧化能力强，风味物质更丰满的适合我国北方地区消费者口味的新型黄酒。

主权项

一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒，其特征是由下列质量份的原料制成，苦荞40‑42、燕麦30‑32、小米30‑35、中温大曲10、10万U的糖化酶1、黄酒活性干酵母0.01；苦荞五粮黄酒的制备方法包括如下步骤：（1）原料处理 选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞40‑42份、燕麦30‑32份、小米30‑35份；(2) 浸泡  用清水分别冲洗苦荞、燕麦、小米 2~4 遍至无明显浊水后分别浸泡12 h；(3) 蒸饭  蒸饭温度为100℃，苦荞、燕麦和小米分别用50 min、60 min和20 min进行蒸饭，在蒸饭过程中喷洒原料质量5%‑8%的80℃热水；(4) 摊凉  将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，自然冷却至25‑30℃；(5) 糖化  将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28‑30℃,糖化2d；(6) 发酵  在完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d，再转入15‑18℃下发酵15d；(7) 压榨  将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；(8) 初步澄清  将分离得到的酒液在4℃条件下放置6‑8d，使其完全澄清；(9) 精细澄清  将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装；（10）杀菌 在75‑80℃下杀菌20min，即得成品。