[发明专利]一种食用香肠及其制备方法

摘要

发明一种食用香肠及其制备方法，其特征在于食用香肠是由以下配比原料制成：瘦猪肉或牛肉47份，肥猪肉18份，水35份，盐3.53份，糖5.88份，味精0.188份，复合磷酸盐0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分离蛋白8.63份，魔芋胶23.53份；其制备方法为：原料肉解冻、绞切、腌制配料和搅拌、灌肠扎节、吊挂、蒸煮、冷却速冻、真空包装、杀菌、品检和包装、卫检冷藏；本发明制备方法独特，通过二次杀菌的制作工艺，使得食用香肠的细菌含量处于较低的水平，使食用香肠的质量能达到标准指标要求，从而能有效地延长保质期，而且，本发明的食用香肠产品不添加色素、不添加防腐剂，产品原色、原香、原味、自然，保持了肉原有的色香味。

主权项

一种食用香肠及其制备方法，其特征在于食用香肠是由以下配比原料加工制成：瘦猪肉或牛肉47份，肥猪肉18份，水35份，盐3.53份，糖5.88份，味精0.188份，复合磷酸盐0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分离蛋白8.63份，魔芋胶23.53份；具体制备方法步骤如下：（1）将原料肉的瘦肉或牛肉、肥肉解冻至5℃—10℃之间，洗净、沥水；（2）将瘦肉用3mm孔板绞肉机绞碎成瘦肉糜，将配比量的的盐、复合磷盐酸、配比量20%的水添加到瘦肉糜中搅拌10分钟，并保持搅拌结束时温度＜12℃，搅拌均匀后放入0℃—4℃之间的冰箱内存放16—24小时，以提取盐溶性蛋白；（3）将服肉切成粒，备用；（4）在（2）中得到的瘦肉糜中加入配比量的魔芋胶、淀粉、香料、切碎的肥肉粒、大豆分离蛋白和配比量80%的水，搅拌10分钟得灌肠肉料，出料温度控制在＜15℃；（5）灌肠，扎结，将（4）得到的灌肠肉料用蛋白肠衣灌肠，扎结得符合要求的成型肠，然后放入75℃—82℃之间的水中煮15分钟；（6）将（5）中经煮过的成型肠放入冷水中迅速冷却，冷却至成型肠中心温度＜18℃，然后抽真空包装；（7）二次灭菌，将（6）中抽真空包装好的成型肠放入100℃的水煮10分钟，然后放入冷水中迅速冷却，冷却至中心温度＜18℃即得食用香肠，放入－16℃的冷库中冷却存放即可。