[发明专利]一种牛肉膏及制备方法

摘要

本发明涉及一种牛肉膏及制备方法，所述牛肉膏由猪肉、牛肉、羊肉等多种成分按比例组成，经过研磨、热反应、酶解、乳化等过程制作而成，所制得牛肉膏用于各类食品的底料，并可以用于香料的配置，牛肉味浓郁纯正，自然，肉感丰富，后味留长、口感极佳。

主权项

1.一种牛肉膏，其特征在于，所述牛肉膏由以下质量百分比的原料配制而成：猪肉3.2％、牛肉25％、羊肉0.16％、鲜葱2.1％、鲜姜0.165％、水20.1％、风味酶0.017％、猪油1.53％、牛油2.65％、羊油0.16％、酵母抽提物0.66％、味液3.07％、酱油0.5％、水解蛋白粉3.626％、葡萄糖9.908％、白糖5.01％、食盐6.31％、味精9.1％、甘氨酸0.285％、L‑半胱氨酸盐酸盐0.22％、乳糖0.42％、D‑木糖0.309％、干贝素3.8％、I+G 1％、分子蒸馏单甘脂0.5％、水溶性五香粉0.1％、山梨酸钾0.1％；所述的牛肉膏的制备方法，包括如下步骤：1)按质量比例，将鲜葱2.1％、鲜姜0.165％用破骨机破碎，然后将猪肉3.2％、牛肉25％、羊肉0.16％、水8.1％一起投入到反应釜，升温到90℃，保持30分钟后，降温到60‑65℃，再加入风味酶0.017％，酶解2小时，再升温至80℃保持20分钟灭酶，2)按质量比例，按液体、膏状、粉状逐步加入味液3.07％、猪油1.53％、牛油2.65％、羊油0.16％、酵母抽提物0.66％、酱油0.5％、水解蛋白粉0.826％、葡萄糖2.108％、白糖2.21％、食盐3.11％、味精3.7％、甘氨酸0.285％、L‑半胱氨酸盐酸盐0.22％、乳糖0.42％、D‑木糖0.309％，再升温到100‑102℃开始计时，反应2小时，3)按质量比例，加入水12％、食盐3.2％、味精5.4％、白糖2.8％、干贝素3.8％、水解蛋白粉2.8％、I+G 1％、葡萄糖7.8％，升温至100℃反应40分钟，排气、慢慢降温，4)降温至60℃，按质量比例加入分子蒸馏单甘脂0.5％、水溶性五香粉0.1％、山梨酸钾0.1％，再升温80℃保持20分钟，乳化出膏。