[发明专利]一种竹笋苦涩味测定方法

摘要

一种竹笋苦涩味测定方法，属于竹笋滋味分析技术领域。它包括不同浓度标准液的配制、不同标准液滋味强度的确定、建立不同滋味强度标准曲线，分析待测的竹笋样品中对应成分的含量，再根据滋味强度与化学成分含量的标准曲线得到待测样品的滋味强度数值。本发明通过确定影响竹笋苦涩味的主要物质是单宁和草酸，并建立了单宁、草酸的苦涩味特征曲线方程，并通过感官评定值与特征曲线计算值进行比较，进一步确认该方法的准确性，以该曲线为标准，将待测竹笋的单宁等浓度测出后进行对照，确定出具体的强度，该方法科学、客观，而且操作方便，为竹笋苦涩味强度评价提供标准方法和科学依据，促进竹笋产业的发展。

主权项

一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于包括如下步骤：1）以竹笋中影响滋味的关键成分单宁、草酸、单宁和草酸混合物分别作为苦味、酸味和涩味的标准品，分别配置不同浓度的溶液作为标准液，所述的标准液浓度分别为单宁0‑2.2 g/L、草酸0‑3.2 g/L、单宁和草酸混合物0‑4.5 g/L，单宁和草酸混合物标准液中，草酸与单宁的质量比为1：2；2）将步骤1）得到的不同浓度标准液分别根据苦味强度、酸味强度和涩味强度确定滋味强度值；3）将步骤2）得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量进行相关性分析，分别建立苦味、酸味、涩味的滋味强度标准曲线，并确定滋味强度值与单宁、草酸、单宁和草酸混合物含量的非线性关系，其中：酸味与草酸关系：y=‑8.2271+17.7191x+4.2672/x‑6.4101x2‑0.824/x2+0.7944 x3+0.0465/x3, y为酸味强度，x为草酸质量浓度，x单位为g/L；涩味与草酸关系：y=‑8.7761+23.0519x+2.3972/x‑19.0075x2‑0.2871/x2+8.15 x3+0.0115/x3‑1.4347x4, y为涩味强度，x为草酸质量浓度，x单位为g/L；苦味与单宁关系：y=‑1.04424+7.78089x‑0.08933/x‑1.78198x2+ 0.08704/x2+0.1333x3‑0.00683/x3, y为苦味强度，x为单宁质量浓度，x单位为g/L；涩味与单宁关系：y=（‑0.1841+6.11384x‑2.4461 x2+0.4743x3）/（1‑0.3512x+0.6219 x2+0.01433 x3）, y为涩味强度，x为单宁质量浓度，x单位为g/L；苦味与单宁和草酸混合液的关系：y=（0.0536+3.5141x‑0.8677x2+0.1613 x3）/（1‑0.2866x+0.0476 x2+0.0068x3）, y为苦味强度，x为单宁和草酸质量浓度，x单位为g/L；涩味与单宁和草酸混合液的关系：y=‑14.447+14.5663x+10.2609/x‑3.4867x2‑0.33613/x2+0.3568x3+0.3633/x3‑0.0124 x4, y为涩味强度，x为单宁和草酸质量浓度，x单位为g/L；4）采用分光光度法测定待测的竹笋样品中的单宁含量，用反相高效液相色谱法测定草酸含量；5）将步骤4）中得到的竹笋中单宁、草酸含量换算成竹笋单宁、草酸的浓度值，然后参照步骤3）得到的滋味强度值与化学成分含量的非线性关系得到竹笋样品的酸味、苦味及涩味强度分数值。