[发明专利]一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺

摘要

本发明公开了一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺，包括将采摘后的新鲜咖啡果于12h内进行机械脱皮并把果皮分离干净，于常温状态下发酵36h，加入1.5倍清水进行12h的浸泡，再经过浮选分级后，将潮湿的咖啡带壳豆在12h内晾干表面水分，移到干净无异味的晒架上进行阳光干燥至含水量10~12.5%；再经过脱壳机脱壳、重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6mm孔径以下的小豆，人工捡除所有不同颜色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出锅温度在190~195℃，色度在95~130，时间在8~12min进行中轻度烘焙即得到目标物。本发明制备工艺简单、成本低，在保证云南咖啡豆品质的前提下凸显其优秀的香醇度和酸度，并提供了云南咖啡豆初加工过程中的参数和指标。

主权项

一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺，其特征在于包括前处理、发酵、清洗、浸泡、干燥、后处理、烘焙步骤，具体包括：A、前处理：将采摘后的新鲜咖啡果于12个小时内进行机械脱皮后备用；B、发酵：方法一：将经前处理后的咖啡湿豆于3~45℃下发酵1~72h至果胶脱落；方法二：在28℃恒温发酵12小时；方法三：在40~50℃恒温下发酵1~2h；选取以上三种发酵方法中的任意一种，按照50mg兑每千克的比例，均匀加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠萝蛋白酶等活性酶中的一种和几种参与发酵，提高咖啡豆的风味；C、清洗：将发酵后的咖啡湿豆用清水进行清洗，同时浮选分级，将不饱满的咖啡豆粒去除；D、浸泡：将清洗分级后的饱满咖啡湿豆中加入固液体积比1~1.5倍的水，于4~45℃下浸泡12~48h；E、干燥：将浸泡过后的咖啡湿豆进行干燥至含水量10~13%；F、后处理：将干燥后的咖啡果进行脱壳分级得到初品咖啡豆；G、烘焙：将经脱壳分级后的初品咖啡豆控制出锅温度在190~195℃，色度在95~130，时间在8~12min进行烘焙即得到目标物。