[发明专利]一种凝固型风味发酵乳及其制备方法

摘要

本发明提供了一种凝固型风味发酵乳及其制备方法，属于风味发酵乳及其制备技术领域。一种凝固型风味发酵乳，由原料鲜牛乳、纯净水、白砂糖、β‑环状糊精、海藻酸钠、丙二醇脂肪酸酯和阿斯巴甜制成，其生产工艺流程依次为原料鲜牛乳验收、净乳、冷藏、标准化、搅拌、杀菌、冷却、接种、均质、灌装、发酵、后熟。本发明原料控制严格，添加剂的使用种类及使用量少，工艺创新，所得产品呈嫩豆腐似的半固体状态，口感细腻光滑，无涩味，十分爽口，乳香味浓郁、营养丰富，吸食后容器壁及吸管干净不粘壁，无结块和颗粒。

主权项

一种凝固型风味发酵乳的制备方法，其特征在于：工艺流程依次为原料鲜牛乳验收、净乳、冷藏、标准化、搅拌、杀菌、冷却、接种、均质、灌装、发酵、后熟，其中，所述搅拌是在配料罐中加入如下重量份的原料，原料鲜牛乳80~95份，纯净水0~15份，白砂糖2~4份，β‑环状糊精1.2~1.8份，海藻酸钠0.30~0.40份，丙二醇脂肪酸酯0.25~0.35份，阿斯巴甜0.030~0.040份，混合均匀，所述混合的温度控制在60~65℃，使混合后原料的粒子直径达到0.01~0.4mm；所述均质采用两级加压进行，第一级的均质压力为15~20MPa，第二级的均质压力为4~5MPa，原料温度控制在60~65℃；所述杀菌温度控制在85~90℃，保持时间为20~25min；所述接种步骤中的接种量占发酵液体积的3~5%，所述接种步骤中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且两者的混合数量比为1：1，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均采用扩大培养到第5代~第10代的青壮年时期的菌种；所述接种到所述灌装的时间在30分钟以下时，所述菌种采用一次接入的方式进行；当所述接种到所述灌装的时间超过30分钟时，所述菌种采用每20~30分钟分批次接入的方式进行。