[发明专利]一种鸡肉调味膏的制作方法

摘要

本发明的目的在于提供一种鸡肉调味膏的制作方法，作为新一代调配型风味增强剂，具有增香、增鲜、改善风味的功能，其应用价值在于能提高食品的风味，同时赋予食品特有的香气与口味。浓厚的鸡肉风味，肉味饱满，底味厚实；香气逼真、浓郁；口感强烈、回味悠长。添加量小，可与其它香精、精粉复配使用。

主权项

一种鸡肉调味膏的制作方法，其特征在于其步骤为：        （1）将冷冻的鸡肉常温下解冻后清洗干净备用；（2）取20‑38℃的纯净水8.71份与蛋白酶5.2份均匀混合，放置30‑40分钟后制备成预先溶解液备用；（3）取2.78份步骤(2)制备的预先溶解液放入反应釜中,在反应釜内搅拌器转速20转每分钟的情况下分批加步骤（1）制备好的鸡肉86份，再向反应釜中加入剩余的步骤(2)制备的预先溶解液和乳化剂0.09份，将搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在41‑46℃，保持2.5‑3.5小时；（4）将步骤（3）中反应釜内搅拌器转速降低到20转每分钟，然后向反应釜中加入纯净水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋葱粉4.33份，将反应釜内搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在103‑106℃，保持1.5‑2.5小时后，关闭热源，当反应釜内的温度降低到83‑86℃时，后向反应釜中加入味精13份，继续搅拌10分钟后，常温下继续自然降温；（5）当反应釜内温度降到70℃时开始真空浓缩，真空度为70‑76厘米汞柱，反应釜内搅拌器转速为40转每分钟，当反应釜内鸡肉调味膏半成品的阿贝折射仪数值为45.5%‑49.5%时，停止浓缩，常温下继续自然降温；（6）当反应釜内温度降到60℃时，保持反应釜内搅拌器转速为20转每分钟，向反应釜中加入食用盐12份，继续搅拌15分钟后，常温下继续自然降温；（7）当反应釜内温度降到40‑45℃时，关闭反应釜内的搅拌器，打开反应釜，即制备出鸡肉调味膏。