[发明专利]红薯醋制作工艺

摘要

本发明公开了一种红薯醋制作工艺，依次包括原料处理、淀粉糖化及酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、红薯醋陈醋和灭菌等工艺，然后酿制成品红薯醋。本发明利用红薯酿醋可以代替粮食原料，实现节约粮食目的，直接用新鲜红薯酿制食醋，解决了传统红薯干酿醋经常造成很多损失的问题，采用本发明工艺酿制的食醋口感更醇正，红薯味更浓，呈琥珀色，晶莹透亮、酸甜可口，回味无穷，无论是调凉菜或是煎炸蒸炒都不失其醇香。

主权项

一种红薯醋制作工艺，包括以下步骤：（1）原料处理 红薯挑选剔除腐烂、变质的薯块洗净冲去泥土，切片晒干，然后磨碎，再拌入原料重量的25%稻壳和16%的麸皮，10%的水分进行蒸料，平铺1.5公斤/cm²，保持1个小时，焖两个小时，蒸料时要保持原料熟透，真正达到淀粉质原料变性；然后出锅、摊凉、接种是先培养好的淀粉酶和糖化酶种子液及酵母液，加水量约为原料重量的25~30%，使醋醅含水量达到冬季58~60%，夏天60~62%，然后进缸池发酵，入缸池品温在24~28℃；（2）淀粉糖化及酒精发酵     醋醅入池后，摊平，检查醅温应在24~28℃盖上塑料薄膜，室温保持在28℃左右；冬季发酵6~7天，夏季发酵5~6天，品温自动下降抽样检查，酒精含量7~8%，酒精发酵结束；（3）醋酸发酵    室温控制在25~30℃，第一次倒醅把活性醋酸菌与醋醅混均，使醋醅吸收空气为醋酸发酵创造条件，第一天醅温不会很快升高，第2~3天醅温就会很快升高，这时醅温掌握在39~ 42℃，每天倒醅一次，持续12~15天，醅温开始趋于下降，每天取样测定醋酸含量，醋酸含量在6~7%范围，醅温下降至38℃以下时，表明醋酸发酵结束；（4）淋醋    淋醋采用淋池三套循环法：甲组淋池放入成熟醋醅，用乙组淋池出的醋倒入甲组池内浸泡10~16小时，淋下的称为头醋，乙组池内的醋渣是淋过头醋的头渣，用丙组淋池淋下的醋放入乙组池内，淋下的作为套二醋，丙组淋池内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组池内，淋出的就是套三醋，淋完丙组池的醋，醋渣残酸仅0.1%；（5）红薯醋陈醋    陈醋采用以下两种方法中任一种：采用第一种方法是醋醅陈酿，将加盐后熟的醋醅移入院中缸内砸实上盖盐一层，用泥土封顶，放置15~20天，中间倒醅一次，再行封缸，一般存放期为一个月，即可以淋醋，但在夏季尚预防止烧醅现象的发生；或者，采用另一方法是将醋液放在缸内，上口加盖，陈酿好为1~2个月，此法当醋酸含量低于5%以下时容易变质不宜采用；（6）灭菌及成品     头醋通过管道入澄清池里沉淀，然后进行灭菌，灭菌温度在85℃以上；最后定量装瓶或装坛，即为成品。