[发明专利]一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法

摘要

本发明公开了一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料；之后进入步骤二，步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；之后进入步骤三，步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为2‑3∶1000、4‑5∶1000和2‑3∶1000。本发明实现了卤制肉制品风味增益技术的可控，提高了定量卤制肉制品的风味，解决了传统老汤卤制带来的品质差、产品批次间不稳定等问题。

主权项

1.一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调味料液；之后进入步骤二，步骤二、通过注射将一定量的原位调味料液注入到肉样中，原位调味料液的用量与肉样重量的比值为1：10，将该原位调味料液注入到肉样中后，利用低温真空滚揉方法滚揉一定时间使原位调味料液均匀地分散于肉样中，其中，低温真空滚揉的条件为：滚揉温度：0‑4℃，滚揉真空度：‑0.08～‑0.03MPa，滚揉转速：6‑12转/分钟；以及，之后进入步骤三，步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为2‑3:1000、4‑5:1000和2‑3:1000。