[发明专利]一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法

摘要

本发明公开了一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法，属于化学工程领域。本发明将大麦经过浸麦发芽、干燥、焙焦及除根后，使用水、乙醇水溶液提取，提取液经过滤、浓缩、澄清、调整乙醇浓度、稳定处理等过程制备得到麦芽香特征香气参照样。制备的溶液具有特征的麦芽香气，可以作为黄酒品评人员培训和评价黄酒麦芽香气的标准参考溶液，也可以帮助普通消费者理解和定义“麦芽香”。制备的产品性质稳定，可以较长时间使用。

主权项

一种制备黄酒感官品评中麦芽香特征香气参照样的方法，其特征在于，包含以下步骤：1)选麦及预处理：选择蛋白质含量11～13％，大麦发芽率在97％以上的大麦为原料，经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15％以下，15℃以下干燥贮存；2)浸麦发芽：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到40～55％；采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在10～20℃，发芽阶段进行5?20次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4，绿麦芽占总麦芽比例的80％以上，发芽率达到97％以上；3)干燥、焙焦及除根：干燥阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中的非结合水分；控制风温50～60℃，麦温为40～50℃，干燥总时间34～38h；控制焙焦温度为80～83℃；将焙好的麦芽在12小时内进行除根，获得麦芽；4)水提取：取麦芽质量5～20倍的水与麦芽混合，85～100℃回流提取1～5小时，得到提取液，将提取液过滤，滤液减压浓缩至原来体积的1/2～1/5，得到水提取液和滤渣；5)醇提取：向滤渣中加入2～10倍质量的体积分数为30％～60％的乙醇溶液，70～75℃回流浸提1～4h，得到提取液，过滤所述提取液得到滤液，将所述滤液减压浓缩至原体积的1/2～1/5，得到乙醇提取液；6)澄清、浓缩：将步骤(4)得到的水提取液和步骤(5)得到的醇提取液混合，得到总提取液，对所得的总提取液离心取上清液；7)调整乙醇浓度：测定步骤6)得到的上清液中的乙醇含量，调整乙醇浓度到5?20％；8)稳定处理：加入防腐剂和定香剂，其中防腐剂添加量为0.3％～1％，定香剂添加量为3％～5％。