[发明专利]一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法

摘要

本发明涉及一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法，以新鲜的，无病虫害的寒富苹果为原料，去皮、去核、切片后护色，然后将寒富苹果片进行超低温冷冻处理后糖煮，待糖煮完成后预干燥，均湿后的苹果片进行变温压差膨化干燥，最终制得非油炸膨化寒富苹果脆片。本发明产品不同于油炸苹果脆片以及真空低温油炸苹果脆片，营养价值更丰富，而且工艺简单，操作方便，成本低廉。

主权项

一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法，其特征是步骤如下：（1）挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净；（2）护色：将去皮去核后的寒富苹果，横向切片，厚度在8mm～10mm之间；切片后放入含有质量比0.5%柠檬酸，0.5 %维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡时间30min；（3）超低温冷冻：将护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在‑70℃～‑80℃的条件下冷冻4h～6h，超低温冷冻能够将苹果迅速地降到共晶点以下；（4）糖煮；将超低温冷冻处理后的寒富苹果片放入浓度为30%～40%的麦芽糖醇水溶液中，在80℃～90℃条件下煮制10min～20min，破坏苹果中酶的活性，防止酶促褐变的发生；（5）预干燥：将糖煮后的寒富苹果片捞出，放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为70℃～80℃，干燥时间为3h～4h，使寒富苹果片的含水量在20%～30%；（6）均湿：将预干燥后的寒富苹果片取出，在密闭的容器中放置时间8h；（7）膨化干燥：将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至85℃～95℃，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力15min～25min；打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度‑0.092MPa～‑0.096MPa，然后将温度降至70℃～75℃，保持该真空度与温度2h；（8）抽湿：膨化干燥后，此时处于真空状态，关闭真空阀门，膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到‑0.092MPa～‑0.096MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后继续抽真空，真空度达到‑0.092MPa～0.096MPa；重复此操作5次～6次；接着通过冷凝水降低膨化罐温度至40℃～50℃，在该温度条件下静置2h，再将膨化罐慢慢放气，得到寒富苹果脆片；（9）充气包装：对寒富苹果脆片进行包装，将脆片放入密闭的充入保护气体的包装袋中。