[发明专利]一种低脂无糖酸奶

摘要

本发明在配方中加入了6‑蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙，可改善由于低脂无糖酸奶中不含白砂糖、脂肪含量较低而出现的黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象。预处理后的番茄红素和β‑胡萝卜素经过合理配比后，可促进6‑蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙对黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象的改善效果，使得低脂无糖酸奶粘度和口感更好，但同时也出现了低脂无糖酸奶中活菌数量大幅下降的问题。我们经过探索发现，结合本发明的特定工艺，可解决活菌数量大幅下降的问题，同时保证预处理后的番茄红素和β‑胡萝卜素对6‑蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙改善粘度和口感效果的促进作用。

主权项

1.一种低脂无糖酸奶，其特征在于：制备方法包括如下步骤：1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤ 1.5%，得到低脂原料乳；2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到45℃，搅拌；12min 后加入经预处理后的β- 胡萝卜素，再加热到62℃，搅拌25min 后得到料液；3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，93℃杀菌5 min，冷却至41℃时接种发酵剂，42℃发酵4.5h，冷却至20℃，得到发酵乳；4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=2.0 ：1000 ；所述的复合添加剂中各原料的重量比为6- 蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=55 ：25 ：8 ：1 ；所述的复合添加剂与β- 胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β- 胡萝卜素：番茄红素=100 ：25 ：0.3 ；所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为90% 的乙醇，体积分数为90% 的乙醇的重量是番茄红素重量的6 倍，然后在35℃下，保持超声频率为250W，超声处理35min 后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；所述的经预处理后的β- 胡萝卜素的处理方法为：将β- 胡萝卜素粉碎后过50 目筛，再将其置于95℃的蒸汽中处理2min，然后迅速冷却至22℃，静置1.5h 后用 150 W 的红外灯泡垂直照射 3min，即得到预处理后的β- 胡萝卜素；所述均质的一级压力为16.5Mpa，二级压力为3.5Mpa。