[发明专利]一种白酒制备方法

摘要

一种白酒制备方法，包括投料工序、蒸煮工序、复蒸工序、出甑工序、自动摊凉工序、自动加小曲工序、培菌糖化工序、配糟工序、自动加大曲工序、发酵的工序、蒸馏工序。本发明方法与传统方法相比,不需要浸泡物料，每个批次生产过程缩短24小时，与传统工艺相比饮用水消耗减少30%，易于规模化生产。提升了传统小曲酒品质，所制备出的酒口感丰富、细腻，是在传统小曲酒工艺上的一个创新。

主权项

一种白酒制备方法，其特征在于：按照以下步骤进行,A、投料工序：原料通过拣选称量投入高压蒸煮锅内，锅内加水,液面高过物料25‑30厘米或物料与水比例：1 : 2.5‑3；B、蒸煮工序：盖好高压蒸煮锅盖子，通入蒸汽，保持锅内压力为:0.01‑0.05Mpa;在10‑40分钟将锅内温度升高至100‑110℃，带压蒸煮25‑50分钟；C、复蒸工序：保持锅内压力为0.05‑0.1Mpa，蒸煮时间为：20‑40分钟，直至物料破裂率大于95%;D．出甑工序：打开顶部泄压阀及高压排水阀，进行泄压排气，待锅内压力为零后，再打开锅底阀进行泄压排气；待气排完后，打开压力蒸煮锅，并旋转承压蒸煮锅将物料放入输送带;E、自动摊凉工序：输送带自动将物料送到摊凉机，开启摊凉鼓风机对物料进行吹凉，冬、春季吹至物料温度为30℃－32℃，夏、秋季吹至物料温度为25℃－28℃时，保证物料水分含量为55—58％;F、自动加小曲工序：将物料输送到自动加曲工位进行均匀加曲，曲种为根霉曲，加曲量为：0.4‑0.75‰；G、培菌糖化工序：经过均匀加曲的物料通过输送带输入自动培菌糖化箱，控制冬、春季物料温度控制在38℃—42℃；夏、秋季物料温度控制在36℃—38℃，培菌糖化时间20－24小时，物料表面培育出明显菌丝时即可出箱；H、配糟工序：经过蒸馏后产生的酒糟与培菌糖化好的物料进行混合,选择淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟与物料比例为0.5‑0.8 : 1；I、自动加大曲工序：通过自动加曲设备加曲，所加的大曲量为9‑12% ;J发酵的工序：将物料装入土陶罐或不锈钢发酵槽进行发酵，发酵时间和发酵温度按照如下数据控制：第一阶段发酵时间72小时，发酵温度达36‑42℃；第二阶段发酵时间30天,发酵温度为室温;K蒸馏工序：蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水调节至锅底的4/5位置或者蒸馏锅底注入黄水、上批的尾酒、头酒、清水加至盖过锅底蒸汽管；蒸馏锅内均匀投入物料,盖上甑盖，装好过汽管，并用饮用水对密封部位进行密封，蒸馏出酒10分钟后，进行冷却出酒，蒸馏时酒精度>56%vol为头酒，需要接出另行回蒸处理；酒精度<45%vol的为尾酒，头尾酒与成品酒分开储存，出酒温度控制在30℃以内，控制冷却水流量且保持出酒的流速4000－5000毫升/分钟。