[发明专利]一种草果果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种草果果醋的酿造方法，所述的草果果醋以新鲜草果为原料，通过原料处理、酶解、过滤、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、均质、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜草果带有的涩味，提高草果果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了草果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了草果果醋的口感，使果醋具有燥湿健脾、除痰、健脾开胃，利水消肿等保健作用。

主权项

一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的草果、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，向10kg杀青后的混合原料中加入3.5kg浓度为12%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度48℃；C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的草果汁，在27℃的温度下发酵9天，得到草果果酒；F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为14°，调整pH值为5.2，向10kg调整好酒精度的草果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制35℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵18天制成成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得草果果醋原浆；H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为30Mpa，重复均质5次；I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；J、杀菌：将草果果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得草果果醋；K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。