[发明专利]一种无添加剂糕点的烘焙方法

摘要

一种无添加剂糕点的烘焙方法，涉及糕点的烘焙方法。配料；打料；充气；注浆成型；烘烤：注模成型糕点进入隧道烘烤炉进行烘烤，输送带的运行速度为0.1～2m/min，第一温区的烤烤时间为10～30min，上腔热空气的温度为220℃±10℃，下腔热空气的温度为180℃±10℃；第二温区的烘烤时间为10～30min，下腔温度200℃±10℃；上腔温度160℃±10℃，第三温区的烘烤时间为10～30min，下腔温度180℃±10℃；上腔温度150℃±10℃，烘烤后的糕点的水活度控制在78以下；冷却杀菌：烘烤后的糕点进入冷却杀菌箱进行冷却杀菌；冷却杀菌箱采用360°全方位熏蒸杀菌箱；充氮包装。

主权项

1.无添加剂蛋糕的烘焙方法，其特征在于，包括以下步骤：1)配料：将原料进行配比；2)打料：打发浆料，采用搅拌机消泡；3)充气：将打料后的浆料进行充气；4)注浆成型：将充气后的浆料称重注模成型；5)烘烤：注模成型蛋糕进入隧道烘烤炉进行烘烤，所述隧道烘烤炉为热辐射烤蒸双功能型隧道炉，隧道烘烤炉设有用于输送待烤蛋糕的输送带行走通道室，输送带行走通道室的两端为蛋糕的进口端和出口端，输送带行走通道室的外壁与隧道烘烤炉的壳体内壁之间为环状热空气腔，环状热空气腔分为下腔和上腔，下腔与上腔分隔，下腔位于环状热空气腔底部，按输送带行走方向，环状热空气腔顺序分为三个烘烤温区；输送带的运行速度为0.1～2m/min，第一温区的烤烤时间为10～30min，在第一温区烘烤时，所述上腔、下腔均引入热空气，所述上腔热空气的温度为220℃±10℃，所述下腔热空气的温度为180℃±10℃；第二温区的烘烤时间为10～30min，在第二个温区烘烤时，所述上腔、下腔引入热空气并在炉膛导入蒸汽后产生为过热蒸汽，该热空气的温度调为下腔温度200℃±10℃；上腔温度160℃±10℃，第三温区的烘烤时间为10～30min，在第三温区烘烤时，所述上腔、下腔引入热空气并在炉膛导入蒸汽后产生为过热蒸汽，该热空气的温度调为下腔温度180℃±10℃；上腔温度150℃±10℃，烘烤后的蛋糕的水活度控制在0.78以下；6)冷却杀菌：烘烤后的蛋糕进入冷却杀菌箱进行冷却杀菌；冷却杀菌箱采用360°全方位熏蒸杀菌箱；7)充氮包装：杀菌后的蛋糕进行充氮包装。