[发明专利]一种无淀粉火腿肠的生产方法

摘要

一种无淀粉火腿肠的生产方法，原料为猪肉、鸡肉和脂肪，选用肥瘦比例约1∶9的猪肉，将筋腱修割掉；脂肪为猪背部的脊膘；将猪肉用8mm网板绞制，脊膘用25mm网板绞制，鸡肉用8mm网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，根据配料将植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂用高速斩拌3min，直至表面有弹性，光亮、组织细腻，配制好盐水。分二次进行滚揉，最后填充、杀菌、冷却、包装入库。制备的是一种营养、美味、便捷、保质期长的无淀粉火腿肠。

主权项

一种无淀粉火腿肠的生产方法，其特征在于：选料原料为猪肉、鸡肉和脂肪；将猪肉用8mm 网板绞制，脂肪用25mm 网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；腌制将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃‑4℃；乳化脂肪根据配料将植物蛋白、绞制好的脂肪、冰水、乳化剂用高速斩拌 3min，直至表面有弹性，光亮、组织细腻，其中植物蛋白、绞制好的脊膘、冰水、乳化剂的质量份数比为1：4~5：4~5：1；配制盐水将冰水、色素、植物蛋白、食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠、香辛料按100：0.1~0.3：3.5~4.5：1.6~1.8：0.3~0.5：0.08~0.12：0.2~0.4：1~2：0.2~0.4：2~4的质量份数比进行混合配制盐水，盐水温度控制在0℃‑6℃；一次滚揉将腌制好的猪肉、鸡肉以及乳化脂肪和盐水一起进滚揉机，采用连续式滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在0℃‑4℃， 真空度控制在‑0. 08M Pa；猪肉、鸡肉、乳化脂肪和盐水的质量份数比为35：20：20：22.5；二次滚揉停机放掉真空，打开机盖，均匀加入植物蛋白，植物蛋白的加入量为滚揉机内物料质量的2.5%，继续真空滚揉120min；滚揉期间环境温度控制在 0℃‑4℃，真空度控制在 ‑ 0. 08MPa；填充将二次滚揉好的肉馅推入灌装车间，充填肠衣，检查字码是否清晰；杀菌将产品推进杀菌锅里，关上锅门，打入冷水，水放满后打开蒸汽升温到50度恒温30 min，然后继续升温到115度恒温18min；冷却、包装入库当产品中心温度降到 35 ～40℃时，将产品从杀菌锅中拉出；包装入库。