[发明专利]酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法

摘要

本发明公开了一种酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法，属于食品加工领域。本发明采用自制酵子发酵面粉蒸制馒头；首先通过麦仁自然发酵自制麦曲；然后自制麦曲与引酵混合，以面粉为培养基，并以红枣、黄米和冰糖作为营养物质及调味品多次发酵，自制酵子。自制酵子用温水浸泡后加入面中，充分发酵后即可将面团揉成馒头并蒸熟。采用本发明自制酵子所蒸制的馒头麦香味浓郁、韧性好、有嚼劲且细腻。

主权项

一种酵子的制作工艺，其特征在于，具体步骤为：1）麦仁加水成团，用纸密封包裹，自然发酵90‑190天，制得麦曲；2）取1.5‑3kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；3）取2‑4kg黄米，加4‑8kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入2‑4kg冰糖，得黄米糊；4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；5）取300‑500g所述麦曲，将外纸去除，磨碎后用0.8‑1.5kg的28‑35℃温水浸泡2‑3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2‑3kg面粉和150‑300g引酵并搅拌均匀，在30‑40℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入200‑400g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵3‑8次后，加入3‑8kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵10‑50min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。