[发明专利]一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法

摘要

一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过法夫酵母全细胞法生产新科斯糖，再向传统的莲蓉馅料中加入功能性甜味剂新科斯糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖三种低聚糖进行复配替代白砂糖，该莲蓉馅料的最终含水量为20%‑40%，此配方中无白砂糖，可以解决馅料过甜、油糖味道重的问题。本发明旨在提供一种低糖、低油糖味、具有抗老化功能的莲蓉馅料，符合现代食品工业的发展趋势，满足人们对高质量食品的需求。

主权项

一种新科斯糖复配制备功能性莲蓉馅料的方法，其特征在于步骤如下：（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22 ℃摇床220 r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为45 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量40‑100g/L，蔗糖浓度为：500g/L，反应温度：28℃，反应时间：6h；再将转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；所述种子培养基为：蔗糖 20‑30 g/L, 蛋白胨 4‑5 g/L，酵母膏 2‑3 g/L，用1L去离子水配制；所述发酵培养基为：蔗糖 30‑40 g/L, 蛋白胨 4‑5 g/L，酵母膏 3‑4 g/L，用1L去离子水配制；（2）低聚糖的复配：按新科斯糖2‑5份、低聚果糖1‑4份和低聚异麦芽糖3‑6份取料，混合复配，得到复配低聚糖；所述复配低聚糖在280nm的吸光值为30%‑38%；（3）功能性莲蓉馅料的制备：将复配的低聚糖加入到开水中进行糖浆熬制；然后取莲子进行浸泡、脱衣、二次浸泡、蒸煮，在熟烂的莲子中加入熬制好的糖浆、椰子油，经铲制后得到功能性莲蓉馅料；功能性莲蓉馅料的制备具体过程为：a、糖浆熬制：将步骤（2）得到的复配低聚糖6‑15份加入到开水中，复配低聚糖和水的质量比为1‑2︰3‑5，100℃下熬煮成糖浆，使固形物含量40%‑50%，备用；b、浸泡：将40‑50份莲子和0.35‑5份食用纯碱投入容器中，加入开水，使得固液比1︰2，搅拌均匀后浸泡莲子10min，使莲子衣易于脱去；c、脱衣：将浸泡的莲子置入脱衣机内脱除莲子衣，清洗并去除莲子衣；d、二次浸泡：将脱衣处理的莲子置于容器中再用开水进行二次浸泡，固液比1︰4，浸泡至莲心与肉充分发胀，开边，将二次浸泡后的莲子用开边机开边，清洗去除莲心；e、蒸煮：将上述清洗干净的莲子投入蒸煮锅内，沸水蒸煮60‑80min；f、磨浆机磨浆：熟烂的莲子加入步骤a熬制好的糖浆和椰子油20‑40份，搅拌均匀后用磨浆机磨浆，此浆料经过胶体磨处理2次，目的在于分散体系；g、铲制：完成磨浆后的浆料投入铲锅内，150‑200℃下猛火炒制30‑40 min，直至莲蓉馅料不流散，不黏手，蒸发水分至水分含量为20%‑40%，即得到产品功能性的莲蓉馅料。