[发明专利]固态法浓香型白酒的发酵方法

摘要

本发明涉及一种酿酒方法，具体为固态法浓香型白酒的发酵方法，将糟醅逐层放入窖池内时，每层均匀喷洒酵母菌液；封窖皮泥10‑20cm，密封发酵；发酵30‑35d后，在封窖泥上打孔，将己酸菌黄水复合菌液灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；发酵至55‑60d后，重复打孔、灌己酸菌黄水复合菌液，发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。本发明提供的固态法浓香型白酒的发酵方法，对入窖糟醅进行分层增酵母菌强化发酵过程；然后在发酵中期分段同时渗入己酸菌黄水复合菌液，使功能菌和黄水渗入上层和中层糟醅中参与生化代谢，改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调。

主权项

固态法浓香型白酒的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将糟醅逐层放入窖池内时，每层均匀喷洒酵母菌液150‑300ml；所述的酵母菌液，由以下方法制备所得：酵母菌种为：异常汉逊酵母菌Hansenula anomala保藏号CICC3 1553、酿酒酵母Saccharomyce cerevisiae保藏号CICC1369、季也蒙假丝酵母季也蒙变种Candida guilliermondii var.guilliermondii保藏号CICC1274、克鲁斯假丝酵母Candida krusei保藏号CICC1682；基础培养基A在28℃条件下分别培养上述4种酵母菌，获得种子后，无菌操作刮取酵母菌分别接种于液体培养基B，28‑30℃培养2‑3d后，至各酵母菌达到107‑108cfu/ml，将4种酵母液按照1∶1∶1∶1混合均匀，制得酵母菌液；基础培养基A每L含有：葡萄搪15g，乙酸钠2g，NaNO31g，K2HPO41g，MgSO4·7H2O1g，过滤除杂后的黄水5ml，琼脂粉12g；液体培养基B每L含有：葡萄搪5g，麦芽粉2g，乙酸钠2g，K2HPO41g，MgSO4·7H2O0.5g，过滤除杂后的黄水10ml，液体培养基B的pH为5‑5.5；(2)糟醅入窖完后，封窖皮泥10‑20cm，密封，发酵；(3)发酵30‑35d后，在距离窖池四周20‑30cm处的封窖泥上每隔25‑35cm打1个孔，孔的直径3‑5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液300‑500ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；(4)发酵至55‑60d后，重复步骤(3)，打孔的位置和原来打孔的位置相距10‑20cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液200‑400ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。