[发明专利]用涩柿制备风味纳塔糖的方法

摘要

本发明公开了一种用涩柿制备风味纳塔糖的方法，该方法先将涩柿用果胶酶酶解成涩柿汁，然后将涩柿汁用K字酒精酵母菌发酵成柿原酒，再将柿原酒发酵成纳塔营养液，通过在纳塔营养液中添加大豆水煮液和明胶后，以自然发酵下生长在柿果醋表面的菌膜为种子，培养纳塔菌膜，所得纳塔菌膜用含蔗糖、魔芋精粉或黄原胶的浸泡液处理后经热风干制，即得纳塔糖。本发明制备方法简单，纳塔菌膜的生长速度快，所得纳塔糖营养丰富、风味独特、口感脆滑细嫩，适合大规模生产。

主权项

一种用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于它由下述步骤组成：(1)制备涩柿汁将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至90～100℃，保温5～20分钟，冷却至40～60℃，按每千克涩柿果实加入0.5～2.0g酶活力≥32000U/g的果胶酶，在45～50℃下保温4～8小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁；(2)涩柿汁的发酵将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至10％～15％，接种已活化好的菌悬液浓度为1×108～1×1010个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的2％～4％，在酒精发酵罐中26～32℃发酵5～6天，分离酒渣，得柿原酒；(3)柿原酒的发酵首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为1％～3％，再添加柿原酒质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子；循环发酵时，将柿原酒中添加其质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵；(4)配制纳塔培养液将步骤(3)中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为3％～4％后，加入纳塔营养液质量8％～11％的大豆水煮液、0.8％～1.2％的明胶、0.13％～0.17％的柠檬酸钠和0.14％～0.18％的K2HPO4，搅拌混合均匀，在65～70℃保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为2％～3％；上述的大豆水煮液的制备方法为：将清洗干净的大豆与水按质量比为1:10混合，煮沸30分钟，用纱布过滤，得到大豆水煮液；(5)接种、培养在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量2％～4％的纳塔种子液，28～31℃静置浅层培养3～5天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为3％～4％，继续培养至纳塔菌膜的厚度为1～1.5cm；首次培养时，所述的纳塔种子液采用自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌膜；循环培养时，所述的纳塔种子液为：取上一次培养3～5天生长旺盛的纳塔菌膜，加入纳塔菌膜质量100％的无菌水，在无菌条件下用组织捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要求纳塔种子液随用随制备；(6)纳塔风味和组织结构调整将培养好的纳塔菌膜捞出，沥干纳塔培养液，根据需要切割成形状、大小不一的条、块或丁，再放入浸泡液中85～95℃浸渍2～3小时，捞出，沥干浸泡液；上述浸泡液包含下述质量百分比的成分：魔芋精粉或黄原胶1％～2％、蔗糖15％～25％、0.02％～0.04％山梨酸钾、自来水加至100％；(7)纳塔糖的干制将步骤(6)浸泡处理后的纳塔菌膜放置于带有网眼的烘盘上，用热风干燥烘房干制脱水，干制温度为75～85℃，待纳塔菌膜体积缩小为原体积的1/4～1/2，即得纳塔糖。