[发明专利]一种土家鸡杂的加工方法

摘要

一种土家鸡杂的加工方法，由以辣子酱为基础的专用土家鸡杂配料采用特殊方法完成，其有益效果是专门制备的土家鸡杂配料比以前的酸辣鸡杂含有更多的花椒，但是做出的土家鸡杂只有淡淡的麻辣味，符合大多数人的口味习惯；同时这样炒熟后再进行腌制的方法可以使配料的口味更好地浸入到鸡杂内部；这样做出的鸡杂不仅能够保持应有的保质配比，还能够适合更多人的口味。另外，其酸辣味也比较适中，略带辛甜味，醇香为也比较适中，口感均匀，能够满足更多人的饮食需求，开袋加热即可食用，便于规模化生产。

主权项

一种土家鸡杂的加工方法，其特征在于制作步骤和原材料的配比方案如下：⑴制备辣子酱：将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；按照重量份取红椒片90‑110份，食盐9‑11份、白糖11‑13份、黄酒4.5‑5.5份；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在3℃‑7℃的腌制室内静置40‑50天，得到辣子酱；⑵制备土家鸡杂配料：按照重量份取菜油4.5‑5.5份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入45‑55份辣子酱，改用中火不断翻炒28‑32分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油9‑11份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜4.5‑5.5份、大蒜4.5‑5.5份、花椒4.5‑5.5份、胡椒0.45‑0.55份、甘草0.45‑0.55份、香叶0.45‑0.55份，改用中火不断翻炒4‑6分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒4‑6分钟，得到土家鸡杂配料；⑶清洗鸡杂：将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，然后清洗，分类；⑷除臭味：将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；⑸除腥味：将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干；⑹切配：分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；⑺预腌：将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制10‑12小时，然后取出在清水中浸泡30分钟；⑻冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到‑10℃；⑼解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为45℃‑55℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；⑽预炒：按照重量份预备解冻沥净水份后的鸡杂原料45‑50份，菜油9‑11份，鲜竹笋9‑11份，土家鸡杂配料27‑33份；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制4‑6分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制4‑6分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制4‑6分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却；⑾腌制：然后放入到3℃‑7℃的腌制室内静置8‑12天，得到土家鸡杂食品；⑿计量装袋：将腌制好后的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；⒀灭菌入库：在121℃温度下灭菌30‑40分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。