[发明专利]一种香酥鸭制作方法

摘要

本发明公开了一种香酥鸭制作方法，包括如下步骤：备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，将净鸭用辅料腌1-2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入辅料，香菜摘洗干净；将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；将蛋清打起发泡，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。本发明制备方法可以标准化，而产品形态美观，色调柔和，集松泡，酥脆、嫩软、鲜香于一体。

主权项

一种香酥鸭制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为湖南鸭一只，所述辅料包括：芝麻 30‑80 克、花椒10‑30 粒、熟猪肥膘肉 60‑150克、花椒粉 8 克、瘦火腿 20‑50 克、葱 20‑30 克、香菜 50‑80 克、姜 8‑18 克、鸡蛋 3 个、干淀粉 80 克、鸡蛋清 8 个、面粉 200‑300 克、绍酒 30‑50 克、芝麻油 20‑40 克、精盐 30‑50 克、花生油 200‑300 克、白糖 5‑15 克、飘香剂 2‑6 克、味源香兰乙基麦芽酚 5‑10 克、增味鲜 5‑15 克、高倍肉精粉 5‑15 克；所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4~4.2，花椒精1.1~3.1，吐温801~3.5，β‑胡萝卜素1~2.8，固色剂1.2~8.1，乳化青苹果香精1~3.5，超级麦芽酚1.6~6.3，排骨增香粉1.4~11.4，三聚磷酸钠3.6~3.9，烧鹅香味素1.3~2.4，特鲜味素1.1~3.9，草莓油香精1.3~5.8，肉类香味素1.5~9.3，葱油香精2.5~6.7，乳酸亚铁1.2~2.4；步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌1‑2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉 20‑30 克、清水 60‑100 克、调制成糊，香菜摘洗干净；步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉 60‑70 克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5‑15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。