[发明专利]一种南美白对虾虾滑的制备工艺

摘要

本发明公开了一种南美白对虾虾滑的制备工艺，属于海产品加工技术领域。一种南美白对虾虾滑的制备工艺，包括以下步骤：原料选配，清洗消毒，预处理，切丁拍泥，调配辅料，速冻包装。本制备工艺，制作流程简单，用料卫生，不仅较好的保存了虾的鲜味，制备出的虾滑鲜脆爽口，丰富了内陆地区消费者对虾产品的需求选择。

主权项

一种南美白对虾虾滑的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选配选冰冻原虾色泽青灰色,无风干现象、水煮口感好无异味，规格：130‑150尾/磅（454g），放入黄色筐内用流水解冻机，进行流水解冻；    （2）初步消毒、清洗        把解冻后产品倒入规格：35*45cm的红色筐子，放入盛有100‑150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时更换一次水，清洗用流动水一次清洗、二次清洗；    （3）去壳、去肠腺             把原料装在规格：28*35cm的黄色筐子里，用手工去壳，去掉尾板，冻虾原料解冻后直接在操作台上进行，粗加工车间环境温度控制在20℃以下， 用经消毒过的不锈钢针，在虾的最后一节处扦入挑出虾肠腺，挑虾肠腺是应特别注意保持虾外观完好无损，将去肠腺后虾仁收集放入规格：35*45cm的绿色筐子，用流动水清洗；    （4）检验、消毒         去除肠腺清洗后的虾仁放在灯检台上进行挑选，由人工挑选有缺陷的产品（碎虾、碎片、黑斑或白斑的虾，压碎的虾、去肠腺不干净）及进一步、拣出鲜度差断裂及杂质、损伤、残次品的虾仁等，将挑拣后虾仁，放入规格：35*45cm的蓝色筐子，用流动水清洗，将清洗过的虾仁放入盛有100‑150PPM次氯酸钠消毒槽进行消毒3分钟，每一小时换更一次水，消毒后，用流动水一次清洗，二次清洗；    （5）控水     将清洗后虾仁放在控水架上控水10‑15分钟，备用；    （6）切丁、拍泥     将控干水的虾仁切丁规格在0.8‑1cm左右，备用，按照比例计量后混合虾仁倒在菜板上，用消毒过不锈钢方刀背均匀的拍击成虾泥＜0.2mm，拍出粘性（A:虾泥67%、切丁33%,B:虾泥33%、切丁67%），备用；   （7）准备辅料        鸡蛋清、姜、白酒、食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉、肥猪肉，将肥猪肉清洗、控干水，用不锈钢方刀均匀剁成肉蓉，备用；   （8）计量、混合           混合虾泥8672g、肥膘788g、鸡蛋清158g、姜11g、白酒11g、食盐47g、鸡精53g、鸡粉32g、白胡椒粉2g、复合磷酸盐15g、生粉200g；将虾泥、切丁按比例放在不锈钢盆中，将肥膘、鸡蛋清倒入混合虾泥搅拌均匀；将姜、白酒混合均匀；将食盐、鸡精、鸡粉、白胡椒粉、复合磷酸盐、生粉混合均匀，再倒入混合虾泥中搅拌均匀，无粉颗粒状；   （9）计量装袋        混合虾滑样500g/袋；   （10）速冻     成型后的虾送入单冻机速冻中进行‑35℃以下速冻45分钟，产品中心温度≦ －18℃；   （11）检验 内包装袋首先由紫外线杀菌30分钟，再由专职操作人员在900LUX以上的灯光下进行感官检验，确认包装袋完好无破损，清洁，无灰尘 、杂质、异物，无异味，底部封口线平整。