[发明专利]特香型白酒酿造用大曲的生产质量控制方法

摘要

本发明公开了一种特香型白酒酿造用大典的生产质量控制方法，包括对原辅材料、生产过程和产品质量控制，所述原辅材料的质量控制包括：配、拌料CCP1，曲坯外型规格要求，曲坯运送与摆放中注意轻拿轻放，摆曲前应在地面铺一层1—2cm厚的稻壳，使曲不触地面，大曲发酵CCP2，曲坯发酵期间翻房三次，曲坯温度与室温持平后3—5天内开门窗通风，入房的第20—28天检查曲块是否达到出房要求，入库曲根据曲质与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，大曲粉碎CCP3。该方法通过对原辅料、生产工艺过程和产品质量的控制，进而获得高质量的特香型基础洒，其相应的风格风味更为突出。

主权项

一种特香型白酒酿造用大典的生产质量控制方法，包括生产过程中的原辅材料控制、生产过程控制和产品质量控制，其特征是：所述原辅材料的质量控制包括：控制主要原辅材料面粉、小麦麸、丢糟和水的质量；所述生产过程控制包括：a、配、拌料CCP1：严格按照配料比要求配料，拌料要求均匀，曲料手捏成团不散、不粘手，水分根据原料质量和气候情况控制在冬春36—38％、夏秋38—40％，下料时避免出现较大团块；拌料水温以35—45⁰C为宜；b、曲坯外型规格要求：砖型长方体，21×12×(7—8)cm，曲面光滑平整，棱条清晰，不崩边角，指压有弹性，无软陷现象；c、曲坯运送与摆放过程中注意轻拿轻放，尽量减少散曲、碎曲的产生，控制曲坯返工率；d、摆曲前应在地面铺一层1—2cm厚的稻壳，使曲不触地面；夏秋季摆单坯，冬春季摆双坯；曲坯与墙之间间隔10—12cm，曲与曲之间间隔1—2cm；每平方米单坯摆38‑42块，双坯摆78‑82块；入房后冬春盖干稻草保温，夏秋盖湿稻草保潮；中间与窗户边留好过道以方便开窗；e、大曲发酵CCP2：曲坯培养需经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，其发酵控制参数包括：室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间，控制手段为排温、排潮，翻房，且每个房间的单次排温、排潮时间不得超过30分钟，整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，即大曲的培菌、生香转化主要在40⁰C—60⁰C—40⁰C这一温度区域内进行；f、曲坯发酵期间翻房三次：第一次翻房以发酵情况为参考，当曲坯表皮干燥，适合翻房时，确定第一次翻房时间；第二、三次翻房分别为前一次翻房后间隔两天，翻房结束后稻草需要盖回的应当及时盖回，房内地面上不可有多余稻草堆积，门窗需及时关好；g、曲坯温度与室温持平后3—5天内开门窗通风，入房的第20—28天检查曲块是否达到出房要求：内无积湿、长霉好、水分≤16.0％，整个曲坯房内发酵总期长控制在冬春30天、夏秋25天以内；h、入库曲根据曲质与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，防止曲块受潮返火、长青霉菌，成品曲贮存期控制在3至6月，成品曲要求:断面色泽均一，金黄褐色或灰白色，无黑圈，有麦曲特有香味；i、大曲粉碎CCP3：按照出房先后顺序进行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下颗粒占95%以上。