[发明专利]一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法。该方法采用具有健康高营养的大豆分离蛋白为主要原料，经过斩拌打浆真空制馅、肠衣灌装、蒸制等工艺制备而成，是一种使用大豆分离蛋白和塑料肠衣结合制备肠类的新型的加工方法。利用了大豆分离蛋白的加工特性，并结合塑料肠衣灌装肠类食品的特点，制备出一种新型的蛋白浆灌装素食产品，为广大素食爱好者提供了更多的产品选择。采用肠衣制备的素脆肠在包装和使用时具有方便、安全、卫生的优点。既能满足素食产品对健康性的要求，又能满足消费者对食品安全卫生的需求。

主权项

一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备馅料馅料的质量配比为：大豆分离蛋白10‑18％、色拉油5‑12％、谷氨酰胺转氨酶0.2‑0.8％、增稠剂0.3‑1％、淀粉6‑15％、盐0.1‑0.5％、糖0.1‑0.5％、冰水55‑75％；增稠剂的组成为：质量百分含量为40％的卡拉胶、质量百分含量为30％的黄原胶、质量百分含量为20％的魔芋粉、质量百分含量为10％的可得然胶；取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为800‑1000r/min；然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4000‑4500r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4000‑4500r/min条件下斩拌8分钟；加入增稠剂、淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到‑0.08时停止抽真空，斩拌机在4000‑4500r/min条件下斩拌5分钟，然后转至400‑600r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，制得馅料；(2)灌装制肠制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用塑料肠衣，灌装好的素脆肠在0‑4℃环境下放置10‑12小时；(3)蒸制采用阶段升温方式进行蒸制，首先在55‑60℃下蒸制25分钟，然后在85‑95℃下蒸制15分钟，冷却至室温，低温保存或冷冻保存。