[发明专利]一种酒类快速成熟及品质优化的方法

摘要

本发明涉及一种酒类快速成熟及品质优化方法，属于食品加工技术。新酿制或新配制的新酒，经深度冷冻、梯度复溶融合、真空回流蒸酒、急冷冻结、缓解等工艺促进新酒成熟、改变其粗糙口感、优化酒的品质，使酒体柔顺、口感醇厚、具有特殊的芳香。生产过程中不添加任何添加剂，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，品质得到优化，产品饮用安全。

主权项

一种酒类快速成熟及品质优化的方法，包括下列步骤：（一）新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理将新酒于‑40～‑60℃条件下冻结，冻结速率为1～3℃/h，当新酒的温度达到‑40～‑60℃时继续放置2～3d，促进酒体中冰晶的生长；然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3～6℃条件下放置3～5d，然后置于8～15℃条件下放置2～3d，然后置于20～25℃条件下放置2～3d，备用；（二）真空回流蒸酒将步骤（一）得到的解冻复溶的酒于45～60℃条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理1～6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至10～15℃，备用；（三）急冷冻结、缓解由步骤（二）获得的酒于‑20～‑30℃条件下急冷冻结，冷却速率为1～3℃/min，当新酒的温度达到‑20～‑30℃时继续放置3～5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于0～5℃条件下放置5～8d，然后置于10～15℃条件下放置2～3d，然后置于20～25℃条件下放置2～3d，杀菌、冷却灌装封口贮存。