[发明专利]一种番茄油桃果醋的加工工艺

摘要

本发明公开了一种番茄油桃果醋的加工工艺，属于果醋加工领域。本发明番茄油桃果醋的加工工艺，包括以下步骤：原料预处理、酶处理、澄清灭菌、酒精发酵、醋酸发、陈酿。本发明果醋酸味柔和，风味独特，加工方法保留了油桃和番茄特有香味和营养物质，富含人体所需的多种维生素、矿物质、氨基酸、有机酸，同时具有油桃与食醋的保健功能，可预防动脉硬化、高血压、糖尿病、冠心病及脑溢血等疾病，具有消除疲劳、增进食欲、促进消化、活血祛邪毒、利尿通便、降压活血、消痰止咳、润心肺的功效，具有广阔的发展前景。

主权项

一种番茄油桃果醋的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：1)原料预处理：将油桃洗净用0.1％的柠檬酸浸泡5～10mi n，再用清水洗净并人工去核切块备用，西红柿洗净切块备用，加入0.1％的异抗坏血酸护色，按料水比为4:1向混合料加入水进行破碎匀浆，得到番茄桃汁匀浆液；2)酶处理：将番茄桃汁匀浆液总重的0.03～0.07％的果胶酶和0.02～0.05％的纤维素酶加入桃汁混合匀浆液中，在50～55℃条件下酶解2～3h，然后使用150～200目筛过滤，得酶解液；3)澄清灭菌：加入0.4g/L的壳聚糖于50℃放置2h，然后离心，得上清液；然后于85～95℃杀菌处理5～10mi n，冷却至室温备用，得番茄桃汁；4)酒精发酵：向上步所得加入白砂糖，将番茄桃汁的糖质量浓度调整到120～128g/L，pH为4.0～5.0，再向调整后的番茄桃汁中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在恒温30℃的条件下发酵6～10d，当酒精度达到7～8°时发酵结束；5)醋酸发酵：向上述所得接入15％的醋酸菌，置于30～33℃，转速为150r/mi n的恒温振荡摇床中进行通气摇瓶醋酸发酵，7～10d后，直至醋酸的酸度不再上升时，终止发酵；6)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿30～32d，过滤，取上清液自然沉降7～14d，再过滤，加入蜂蜜和水调匀，即得番茄油桃果醋。