[发明专利]一种浓厚型发酵乳、其原料组合物及制备方法

摘要

本发明公开了一种浓厚型发酵乳、其原料组合物及制备方法。该浓厚型发酵乳的原料组合物包含：原料乳、甜味物质、炼乳、乳蛋白粉、乳脂产品和发酵菌；其中，所述的乳蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉；所述的乳蛋白粉的含量为4.0％～4.5％；所述的发酵菌为So‑Greek S2。本发明通过工艺的优化、原料的优筛实现了具有爽滑质地、干净风味的浓厚型发酵乳，同时较大程度地缩短了发酵时间，提高了工厂产能。

主权项

1.一种浓厚型发酵乳，其特征在于，其原料组合物包含：原料乳、甜味物质、炼乳、乳蛋白粉、乳脂产品和发酵菌；其中，所述的乳蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉，所述的浓缩牛奶蛋白粉型号为MPC85，购自上海圣群嘉食品科技有限公司，所述的乳蛋白粉的含量为4.0%~4.5%，百分数为该组分相对于原料组合物的质量百分数；所述的发酵菌为So‑Greek S2，购自科汉森（北京）贸易有限公司；所述炼乳的含量为2.0%~6.0%；所述的乳脂产品为稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种；所述乳脂产品的含量为1.3%~1.8%；所述原料乳的含量为80%~89.185%；所述甜味物质的含量为4.0%~8.0%；所述发酵菌的含量为0.015%~0.035%；各百分比为各组分相对于浓厚型发酵乳的原料组合物的质量比；所述浓厚型发酵乳的制备方法，包括下列步骤：①将50℃~53℃的原料乳、甜味物质、炼乳、乳脂产品和乳蛋白粉混匀；②将步骤①得到的乳液静置0.5小时‑1.0小时，温度控制在45℃~50℃；③将步骤②得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；④将步骤③得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，发酵得凝乳；所述的冷却为冷却至35℃~45℃；所述的“与发酵菌混匀”的方式采用机械搅拌，搅拌时间为10~15分钟；所述的发酵的温度为35℃~45℃；步骤④中，所述的发酵的时间为6小时~10小时；所述的发酵的终点pH为4.20~4.60；⑤翻缸冷却。