[发明专利]一种较低含油量油炸薯片的加工方法

摘要

本发明涉及一种较低含油量油炸薯片的加工方法，包括去皮－切片－漂洗－沥干－涂膜－油炸－沥油－冷却－调味－包装以上步骤。该制作方法能够有效的降低油炸薯片的吸油率，使得油炸地薯片含油量≤20％，而且改善了油炸薯片的酥脆度，增加了人们的口感，达到降低油炸薯片的吸油率，改善成品的酥脆度的效果，使薯片成为一种有益于人们健康的休闲食品。

主权项

一种较低含油量油炸薯片的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：去皮：一、手工去皮：利用特制的手工去皮刀去皮，将马铃薯的芽眼挖去，削去地瓜中变黑的部分；二、化学去皮：将地瓜浸泡在浓度为15%~25%的烧碱溶液中，升温70 C°左右，待其皮软化后取出，水净，用刀挖去芽眼及变黑部分；切片：用切片机或用刨刀用刨子，将洗后的地瓜切片，切成1.7毫米~2毫末厚的薄片,要求厚薄均匀,表面光滑,以减少耗油量,并提高产品质量,切好的片立即投入冷水中；漂洗：切片后的马铃薯须立即浸入水中漂洗，以免马铃薯中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色，同时洗去片料表面游离的淀粉；沥干：在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分，并将沥干后的薯片用托盘放进油温在80C°的温度下烘烤10min；（5）.涂膜：将烘烤后的薯片放入可食性复合被膜剂中对薯片的表面进行涂膜包裹；油炸：可采用连续式生产或间歇生产，薯片在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋式输送机上输送，油锅可直接用火或蒸汽加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内，再用火加热，油炸时要注意排气；油温为160~170℃，时间为3分钟，成品温度149~174℃；炸油最好选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油使用；沥油：油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油；冷却：将沥油后的薯片放在筛网上进行通风冷却；调味：炸好的薯片要进行调味，在炸好的薯片由输送机提出锅内时，在上去的调料内撒下适量的盐与薯片混合，盐加量为1.5%~2%；包装：产品定量包装，净含量误差要小于±1%，一般以塑料复合膜包装,如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。