[发明专利]一种香蕉果酒的制备方法

摘要

本发明提供了一种香蕉果酒的制备方法，首先制备酿酒酵母、酿酒酵母、黑曲霉三株菌复合冻干粉末发酵剂；然后将选用成熟适度、无病害、无虫蚀、无机械损伤、外皮完整的香蕉，经剥皮、微波灭酶、制浆、添加发酵剂、28℃-30℃主发酵、18℃-20℃后发酵、板框过滤机过滤、陈酿、10-12天第一次换桶、55-60天第二次换桶、90-95天第三次换桶、175-180天第四次换桶、密封贮存2年后、原酒用量在75％以上调配等过程，制备白的香蕉果酒。

主权项

一种香蕉果酒的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：1).发酵菌种的选择及培养基的制备本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编号及培养基成分为：A菌：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为培养基为：5°Bé麦芽汁。B菌：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为培养基为：5°Bé麦芽汁。C菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏编号为培养基为：5°Bé麦芽汁。2).发酵剂的制备过程2.1)冻干菌粉末的活化分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至28℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在28℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。2.2)扩大培养2.2.1)母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各100ml于3只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，按培养基体积的5％接种2.1)步骤中已经活化的菌种，28℃摇床培养36小时，摇床转速为120转/分钟，作为母发酵剂。2.2.2)生产发酵剂的制备首先配制质量百分比为12％的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至28℃，分别按3％体积比例接种母发酵剂，28℃静止培养36‑42小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥10⁸个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁸个/ml，继续培养，直至达到10⁸个/ml。2.3)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm‑1cm，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。2.4)发酵剂的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2‑3份，B菌粉末3‑5份，C菌粉末2‑3份，充分混匀后即可用于发酵香蕉浆，发酵剂添加量为香蕉浆重量的0.02％。3).香蕉果酒的制备过程3.1)香蕉分选：选择成熟适度、无病害、无虫蚀、无机械损伤、外皮完整的香蕉；3.2)剥皮：采用香蕉专用剥皮机快速剥皮；3.3)微波灭酶：剥皮后的香蕉迅速传送至微波隧道，采用微波频率为2450MHz、功率为30‑35Kw，每100公斤香蕉通过微波隧道的时间为5‑6分钟；3.4)制浆：将灭酶后的香蕉传送至打浆机，制成香蕉浆；3.5)添加发酵剂：按香蕉浆重量的0.02％添加发酵剂，搅拌均匀后打入发酵罐；3.6)主发酵：在28℃‑30℃静止发酵15‑18天，检测发酵醪中的酒精度，如果酒精度≥12％vol，结束主发酵，如果酒精度＜12％vol，继续发酵，直至酒精度达到12％vol；3.7)后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0.2g/L，搅拌均匀后，将醪液降温至18℃‑20℃，静止发酵25天，结束后发酵；3.8)过滤：采用板框过滤机过滤，去除不溶物；3.9)陈酿：将3.8步骤过滤后的清液分别装入果酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈酿温度为15℃‑18℃，相对湿度为80‑85％；3.9.1)第一次换桶：陈酿10‑12天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净果酒专用酒桶；3.9.2)第二次换桶：在第一次换桶后55‑60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净果酒专用酒桶；3.9.3)第三次换桶：第二次换桶后90‑95天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净红葡萄酒专用酒桶；3.9.4)第四次换桶：第三次换桶后175‑180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净果酒专用酒桶，密封贮存2年后，制成原酒；3.10)调配：以原酒为基酒，根据风味及成分进行调合，原酒用量在75％以上，制备不同酒精度的香蕉果酒。