[发明专利]一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，步骤如下：⑴浸泡；⑵蒸煮；⑶拌合面粉；⑷制曲；⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，加入盐水，放入发酵罐，发酵，即得黄豆酱。本发明方法成本较低、方法简单，既可以实现酱油渣的回收再利用，提高了酱油渣的利用价值，也减少了直接把酱油渣作为废弃物进行填埋等方式处理所带来的环境污染问题，为开发酱油渣的利用价值开拓了新思路；该方法与一般的纯黄豆酱发酵工艺不同，添加了适量酱油渣，而且添加的食用盐少，使得该方法制得的黄豆酱健康环保、成本低、品质优良、风味突出，添加了酱油渣的黄豆酱在外观颜色以及产品风味方面更具优势，将会得到消费者的青睐。

主权项

1.一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：⑴浸泡：将洗净的黄豆加20～40℃的常温水，浸泡直至黄豆表面无皱并适度膨胀，用拇指和食指轻捏，豆粒能够分开成两半，且肉豆无白心，得浸泡后的黄豆沥干水；⑵蒸煮：将浸泡后的黄豆沥干水，115～125℃蒸煮15～20min；⑶拌合面粉：将蒸煮后的黄豆趁热拌入面粉，黄豆与面粉的干重比例为1‑4:1，并充分拌匀；⑷制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.5％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30～35℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养12～15h后，进行第一次翻曲，平铺培养，培养18～22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，大曲与酱油渣的质量比为1‑4:1，按大曲与酱油渣总质量与盐水的质量比为1:1‑1.1加入盐水，添加酱油渣的黄豆酱中加入的盐水浓度为2％～4％(质量分数)，放入发酵罐，42～45℃进行发酵，发酵10～15天，加入酵母菌后，将温度设置为30～35℃，继续发酵15～20天，即得黄豆酱；所述步骤⑸中酵母菌为鲁氏酵母和球拟酵母。